Книги издательства «Ресторанные ведомости» Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг | Page 62

Ирина
Карякина
Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг
62
рецептуры, консультировать нас по ассортиментной линейке и пр.
Планировалось внедрение лин-технологий (Lean Production —
бережливое производство) и канбан-системы (система производства и
снабжения, позволяющая реализовать принцип «точно в срок»)… И все
это должно было происходить во время реконструкции, проходившей без
остановки производства, то есть во все время изменяющихся условиях.
В результате все рекомендации LSG оказывались нерабочими, а стоили
очень и очень дорого. Если честно, я хотела расторгнуть контракт с ними.
Но тут выяснилось, что в пакете их услуг есть очень интересная и важная
для нас опция. Эксперты LSG могут с помощью специальных программ
смоделировать все технологические процессы производства, и на основе
этого можно создать качественный технологический проект, учитывающий
действительно все нюансы: поточность, прогнозируемые объемы, узкие
горлышки процессов и пр. Мы изменили предмет договора консалтинга и
продолжили сотрудничество.
К этому моменту над тем самым котлованом уже выросли два этажа
в рамках проекта, созданного отечественным НИИ и, казалось бы,
соответствующего всем нашим пожеланиям и прогнозам. И тут в работу
включаются немцы. Была проделана гигантская научно-практическая
работа, мы собрали массив аналитики: действующий ассортимент по
каждому наименованию продукции, объемы текущего производства,
нагрузки в часы пик, количество и типы существующих автолифтов
(машины, на которых доставляется питание к самолету), технологическое
время на загрузку их с рампы, требования к ассортименту всех
вылетающих из аэропорта перевозчиков, включая требования к сервировке
(посуда), данные по прогнозируемым объемам прироста, частота вылета
(соответственно, частота загрузки) каждого перевозчика…
В результате всех расчетов наши европейские коллеги показывают 3D
модель, на которой стали видны узкие места, грозившие крупными
срывами при производстве продукции Just in Time после окончания
реконструкции. В чем была проблема? Не хватало складов, и отгрузочная
рампа была явно недостаточной. То есть в рамках имеющегося проекта мы
могли успешно произвести все необходимые блюда, но на выходе начался
бы абсолютный хаос. А для хранения посуды, являющейся собственностью
авиакомпаний, пришлось бы искать другое здание вне фабрики.
И это притом что склады иностранных перевозчиков являются зоной
таможенного контроля.