Создание фабрики-кухни
Как рассчитать решение о создании фабрики
53
Стратегия
Централизация : заготовочное производство или распределительный центр
Для понимания размеров зон комплектации нужно заранее определиться со стратегией централизации . Коснутся ли запланированные изменения только производства продуктов или стоит замахнуться на реформирование всей закупочной деятельности ? От ответа на этот вопрос зависят параметры будущей фабрики-кухни и инвестиции в проект .
Если поставщики будут доставлять все необходимое для работы ресторанов или кафе не по отдельным точкам сети , а на единый склад , то стоимость поставок значительно снизится . Склады на торговых точках сократятся . Можно основную часть поставок ( и пищевой , и не пищевой продукции ) перевести на базу фабрики-кухни . Развоз комплексных заказов по торговым точкам в таком случае будет осуществляться из единого центра . При выборе такой стратегии обязательно нужно предусмотреть соответствующее расширение площадей складов и зон комплектации , в том числе и под хозтовары .
Но можно пойти и по другому пути . Продуктовое сырье хранить на фабрике , а работу с прочими товарами передать на аутсорс . Сейчас на рынке есть достаточное число специализированных логистических и складских компаний с автоматизированными складами , которые отлично справятся с хранением , комплектацией и развозом по торговым точкам хозтоваров , упаковки , униформы и пр . Причем контроль над закупочными ценами всей номенклатуры должен сохраниться за вами . Это достигается путем заключения трехстороннего договора . Вы выбираете поставщика и проводите тендеры , а логистическая компания проводит закупку и комплектацию по вашему заказу на всю сеть . Это довольно хорошо работающая схема , экономику которой нужно просчитать ( помните о втором принципе Тодда ?).
Закупка сырья
Однако решения о том , что собственно хранится на складах фабрики , недостаточно . Нужно еще сформулировать стратегию закупки сырья . Здесь возможны два основных подхода : закупка и хранение минимально необходимого объема для обеспечения бесперебойной работы фабрики или больших запасов на 2 – 4 – 6 месяцев . Второй вариант предпочтительнее с экономической точки зрения . Вы сможете избавиться от дистрибьюторов разных калибров , станете работать непосредственно