Создание фабрики-кухни
Как рассчитать решение о создании фабрики
45
Обратились в профильные институты для разработки рекомендаций . Институт мясо-молочной промышленности отказался . Приглашали технологов ведущих мясоперерабатывающих комбинатов . Полученное заключение : на порозовение , возможно , влияют корм птицы , а также нитриты из зелени , используемой в рецептуре , и даже их следы на оборудовании .
Убирать зелень из котлет не сочли разумным . Пришлось изменить технологический процесс . Увеличили частоту обработки оборудования , используемого в цикле производства котлет . Расход моющих средств увеличился . Потребовалось ввести дополнительного сотрудника клининга . Порозовение уменьшилось еще немного , но полностью проблема не решена . Рекомендаций по « обеляющим » присадкам получить не удалось .
Попробовали найти поставщиков куриного мяса , которые выращивают птицу без кормовых добавок , содержащих вещества , влияющие на розовый цвет мяса при хранении и переработке . Расчет показал , что себестоимость котлеты из такого сырья будет выше , чем текущая продажная цена .
Принято решение — переход на производство готовых изделий на фабрике-кухне . Стоимость закупки оборудования — около 8 млн рублей , ввод дополнительных сотрудников в горячем цехе … Сократить ФОТ в торговых точках не удается , так как на доформовку и жарку котлет у поваров уходит не слишком много рабочего времени . И не забудьте , при таком способе производства продукт получается другой .
Комплектация и отгрузка
Технологии на фабрике-кухне касаются не только приготовления еды , но и комплектации заказов и работы склада . Вид комплектации зависит от конечного заказчика . Для индустриального или , например , авиационного кейтеринга требуется комплектация готовых рационов , для торговой сети или сети общепита вы будете работать с паллетами , которые потом транспортируются заказчику . Спрогнозировать работу этого участка нужно досконально , до мелочей : что , в какой упаковке , где складируем , какая тара и какой продукт с чем соседствует , какую тару мы можем штабелировать , как фиксируем товар при транспортировке . Каждая деталь должна быть учтена . Малая механизация и четкое разделение труда на складах и при комплектации дают очень хороший экономический эффект . Вы получите отличную скорость работы и гарантированно правильное хранение продукта . Да что там говорить , простое введение позиции бегунка — человека , который отвечает за