Книги издательства «Ресторанные ведомости» Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг | Page 42

Ирина
Карякина
Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг
42
бору транспортировочной тары. Проверяем сертификаты на все виды
упаковки и тары. Пробуем все-все варианты по каждому продукту.
Рассчитываем свои возможности. Повторюсь, подобное занятие — для
зануд и перфекционистов, но это обязательный этап успешной центра-
лизации производства.
Практикум №3
Тайны булочек
Приготовленные на фабрике-кухне булочки вызывают недовольство
гостей. На производственных бракеражах все отлично. Замечательные
румяные булочки, с хрустящей корочкой, отлично сохраняют свои свойства
все заявленное по сроку годности время. Проводим расследование
производственного процесса. В цехе после печи продукт для охлаждения
сбрасывают с противней в достаточно глубокие контейнеры и переносят в
специальное помещение с необходимой циркуляцией воздуха. Заглядываем
в ящики. На поверхности — нормальные аппетитные изделия, а булочки
со дна теряют всякий товарный вид, хотя и сохраняют вкус. То есть
влияет толщина слоя сброшенных в ящик для охлаждения булочек.
Источник жалоб определен. Корректирующее мероприятие — обеспечить
производство неглубокими ящиками в достаточном количестве для
охлаждения заданного объема. Это позволит на системном уровне (без
возможности отступления кем-либо из сотрудников) обеспечить качество
наших супербулочек.
Автоматизация процессов
Технологию нужно продумать и  с точки зрения доли ручно-
го труда и автоматизации производства. Я советую очень аккуратно
отнестись к этой теме. Конечно, использование современной техники
повышает эффективность производства и позволяет снизить субъек-
тивность готовки. Но при недозагруженном оборудовании экономи-
ческие выгоды будут незаметны: покупка серьезной техники требует
серьезного сбыта. Востребованы ли будут продукты с вашей высоко-
автоматизированной фабрики? Сумеете ли вы подладить производство
и все бизнес-процессы одновременно и под обслуживание своей сети,
и под внешних заказчиков?
Качество продукта на автоматизированных линиях может
значительно отличаться от произведенного вручную. Например, ни на
одном производстве, с которым я работала, не пошли блинные машины.
Блины из них выходят совсем другими: они ломкие, у них непривычная