Создание фабрики-кухни
Как рассчитать решение о создании фабрики
41
получения разрешительной документации на продукт срок подготовки должен быть больше , чем заявляемый срок годности . То есть для ввода в производство продукта со сроком годности на этикетке три месяца вы должны заложить время как минимум четыре месяца , и это при условии , что по истечении этих четырех месяцев продукт будет подтвержден лабораторией как безопасный . А если нет ?..
В ходе своих аналитических и экспериментальных исканий нужно принять решение о способах продления жизни блюд и заготовок . Будет это заморозка , модифицированная газовая среда ( МГС ) или использование консервантов ? Каждая технология имеет свою специфику , свои подводные камни . Заморозка очень удорожит процесс производства и изменит органолептику блюд .
Для МГС потребуется отдельное помещение для безопасного хранения газовых баллонов , иначе неизбежны проблемы с проверяющими органами . Кроме того , продукт в МГС очень требователен к соблюдению температурных условий хранения .
Консерванты действительно хорошо работают . Но современный гость часто оказывается приверженцем здорового образа жизни и действительно чувствует постороннее послевкусие в блюде , приготовленном с использованием добавок , продляющих продукту жизнь . Часть аудитории может уйти от вас . Важно или неважно это конкретно для вашей сети — решать вам .
Хочу отметить , что строгое соблюдение технологической дисциплины также является хорошим способом продления жизни продукта . Както мы об этом стали забывать . Здесь существенно , что этот способ требует высокого уровня управления фабрикой . Но об этом речь пойдет дальше .
В любом случае попробовать нужно все способы , возможно , даже изобрести что-то свое . Только не забудьте , что ваши разработки в этой сфере тоже нужно будет подтвердить и сертифицировать в соответствующих ведомствах .
Упаковка
На этом же этапе пробуем разные способы упаковки каждого вида продукта . Использование одноразовой упаковки очень удобно , но такой вариант кардинально удорожает процесс . Для многооборотной тары придется предусмотреть наличие на производстве отдельных помещений для ее обработки и хранения , для посудомоечных машин и моющих средств . Вакуум необратимо портит внешний вид многих продуктов : например , многие виды нарезанной гастрономии крошатся после вскрытия такой упаковки . Не менее серьезно подходим к вы-