Ирина Карякина
Фабрика-кухня : свой бизнес или аутсорсинг
38
Важно на этом этапе получить максимум информации о конечном качестве продукта , о том , насколько фабричная еда и заготовки будут соответствовать стандартам сети .
Работа над продуктовой линейкой требует большого числа технологических экспериментов . Ваш продукт меняется кардинально , его жизнь уже не будет прежней ! Нужно воссоздать весь производственный цикл — от цеха до столика в кафе или ресторане — с максимальным приближением к реальным условиям . Проверяйте разные способы готовки и упаковки , трясите ваш продукт в машине , проверяйте длительность жизни продукта . Не превратится ли ваша котлета в лепешку после вакуумирования ? Что получит гость , когда вы перейдете на охлажденные котлеты , не сбежит ли он от вас , когда попробует суп , приготовленный на фабрике вчера ? Все эти моменты нужно проработать , оценить глазами , попробовать и только тогда принимать решение .
Ассортимент
При определении ассортимента для фабричного производства следует продумать все технико-инженерные особенности , нюансы самого продукта и технологий его производства — именно они являются основой экономики будущего успеха . Давайте посмотрим на примерах .
Очень выгодно производить собственные хлебобулочные и кондитерские изделия . Это хорошо окупаемый и настраиваемый ассортимент . Вы получаете гарантированное качество , необходимый именно вам продукт , а в перспективе и большой рынок сбыта . Для обеспечения качества этого продукта важно не только подобрать соответствующее оборудование — расстоечные шкафы , ротационные или подовые печи , расставить их с соблюдением поточности , но и уловить нюансы . Так , например , часто бывает , что путь между расстоечным шкафом и печью для выпечки прерывается потоком воздуха из межцеховой двери . И это может существенно снизить качество изделий из дрожжевого теста . Для обеспечения у хлеба хрустящей корочки ( помните из мультфильма « Рататуй », как надо проверять качество багета ?) следует заложить в проекте помещение с мощными вентиляторами для охлаждения хлеба в быстром потоке воздуха . А при планировании цеха шоколада нужно помнить , что этот продукт очень капризен к температуре как воздуха , касающегося поверхности растапливаемого продукта , так и к температуре и скорости разогрева . Поэтому инженерные системы охлаждения и кондиционирования этого помещения должны быть точно настраиваемыми . И это следует четко прописать в ТЗ на проектирование и дотошно проконтролировать при сдаче объекта . У меня был случай , когда