Книги издательства «Ресторанные ведомости» Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг | Page 37

04. Как рассчитать
решение о создании
фабрики
Необходимо быть готовым к тому, что окупаемость
фабрики-кухни очень неявная и долгая. На первых
порах, даже при тщательной подготовке проекта,
будет казаться, что производство является только
центром затрат. В общем, собираем проектную команду,
вооружаемся калькулятором и вычисляем, нужна вам
централизация или нет.
Продукт и технологии
Этапу непосредственного проектирования
и строительства фабрики-кухни предшествует серьезная
работа по созданию продукта с отсроченным сроком
подачи. Поиск помещения, закупка оборудования
невозможны, пока вы не определитесь с тем, каковы
продукт и технологии, которые предполагается вынести
на централизованное производство. Это большая работа
и для технологов, и для шеф-поваров. Обязательна
также вовлеченность владельца бизнеса. Именно он
сможет задать «детские вопросы», ответы на которые
кажутся очевидными технологам и инженерам.