Книги издательства «Ресторанные ведомости» Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг | Page 104

Ирина
Карякина
Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг
104
Применение обоих показателей к начальнику цеха дает воз-
можность достичь баланса между экономической эффективностью
и качеством выпускаемой продукции. Вы вовлекаете в практическое
решение задач по поиску наиболее рациональных путей административ-
ного, технического и инженерного аспекта работы на каждой операции.
Такая мотивация дает возможность контролировать все нюансы
работы производственных сотрудников, оборудования, всех вспомо-
гательных служб. И, повторюсь, подобная степень детальности невоз-
можна при авторитарном, несистемном подходе к управлению. Никакой
«семиухий шестикрыл » не сможет сотворить чудо и вникнуть во все это.
Да, результаты рационализаторских подходов начальников
цехов к управлению могут казаться небольшими в денежном выражении,
однако не стоит забывать об эффекте масштабируемости — экономия двух
рублей на себестоимости порции или 50 000 рублей на ФОТ смены в месяц
дает сотни тысяч повышения доходности фабрики и бизнеса в целом.
Практикум №8
Кадровые инновации
На производстве разделили производственную и логистическую
(распределительный центр) службы. Для начальников обеих ввели
мотивацию по выработке. Они весьма ответственно подошли к
осмыслению и расчету факторов, влияющих на их заработную плату,
и достаточно быстро поняли, что работа грузчиков на фабрике трудно
нормируется и далека от совершенства. Решение оказалось нестандартным:
производство отказалось от грузчиков в непосредственном управлении.
Сотрудников передали в подчинение начальника распределительного
центра (все склады входящего сырья и СГП). А производственная
служба просто выдавала график проведения погрузочных работ в
производственных кладовых. Были организованы мобильные бригады
грузчиков. Это позволило сократить 5 человек в смену по данной позиции.
Начальник горячего цеха, анализируя замечания по качеству продукции
ее участка, пришла к выводу, что причина многих претензий — блюда,
изготовленные в пароконвектоматах (ПКШ). На производстве были
системные проблемы: устаревшее оборудование, которое нельзя было
быстро заменить или отремонтировать, и одновременно большие объемы
выпуска. Капризную технику приходилось активно использовать.
В таких условиях качество производимой продукции требовало
пристального внимания — иногда нужно было проводить повторную
тепловую обработку блюд. Начальник цеха рассчитала время подготовки,