продукты | 10
продукты | 10
Тимур Абузяров ,
Bao + Bar , Beer Happens , Wine Religion , Москва
Кинза
Мою кухню невозможно представить без кинзы . Именно эта пряная трава передает мой стиль — азиатский , восточный . В то же время кинза достаточно элегантна , если правильно сочетать ее с другими пряными травами , например , с мятой или базиликом . Добавьте кинзу в сладкий или сладко-острый соус , и он зазвучит совершенно по-новому . Практически всегда кинза используется в свежем виде , исключение — некоторые классические азиатские блюда , в которых стебли кинзы пассеруют . Хотелось бы , конечно , иметь свой огород , когда-нибудь у меня он обязательно будет . Пытаюсь соблюдать сезонность , потому что сезонные продукты — самые лучшие не только с точки зрения качества , но и по цене . Летом стараюсь использовать как можно больше помидоров и
клубники . Но принцип сезонности распространяется не только на овощи и фрукты . Например , сезон мидий — с осени по весну , а летом мы их не используем из-за нестабильного качества . Не секрет , что в нашей стране есть проблемы с некоторыми продуктами . Например , в Москве сложно найти качественную свежую рыбу , логистика еще недостаточно налажена . Чтобы быть уверенным в предсказуемом качестве рыбы , я отдаю предпочтение замороженной рыбе — палтусу , скумбрии . Мясо использую исключительно российского производства , уже появились надежные крупные поставщики .
Краб-волосатик , алтайский сыр , ремесленный шоколад
Иван и Сергей Березуцкие ,
Wine & Crab , Twins , Москва
В какой-то момент мы поняли , что у нас знают о моцарелле ди буффало больше , чем об отечественных сырах . Поехали на Алтай , нашли завод , на котором сегодня делают настоящий алтайский сыр с соблюдением ГО- СТа , разработанного в начале 1930-х годов . Сегодня этот сыр можно попробовать в нашем ресторане . На Дальнем Востоке есть краб-волосатик , у него очень вкусное мясо . Но кто об этом знает ? Зачем нужен никому не известный крабволосатик , если есть раскрученный камчатский краб ? Но мы налаживаем логистику , чтобы познакомить гостей с этим интересным малоизвестным продуктом . И такие есть в каждом регионе , нужно только узнать об их существовании , привезти в свой ресторан и найти правильный способ приготовления . Прежде чем предпринять поездку в регион , мы внимательно знакомимся с его гастрономическими возможностями , стараемся узнать , какие необычные , характерные только для него продукты и в какое время можно там их найти . Потом едем , пробуем на месте , и , если продукт действительно интересный , начинаем с ним работать .
Секретные материалы