Книги издательства «Ресторанные ведомости» Секретные материалы шеф-поваров | Page 8

| 9
Сливочное масло
Я
стараюсь покупать только сезонные продукты рос-
сийского происхождения — к такой практике я
пришел задолго до введения санкций. На данный
момент из импортных в нашем меню только сыры
с пармской ветчиной, оливки с артишоками и вяленые тома-
ты. Все эти продукты мы используем отдельно — в закусках
и даем на аперитив.
Наша ключевая задача — создать альтернативу этим про-
дуктам. Например, ситуация с отечественными сырами уже
стала проще, такой продукт, как башкирский вяленый гусь,
вполне может затмить вкус пармской ветчины, а фермен-
тированная зеленая алыча по вкусу намного интереснее
многих сортов оливок. Одно из наших главных достиже-
ний — каперсы из соцветий черемши собственной засолки.
Зимой откроем и попробуем. В вопросе импортозамещения
мы не следуем моде, а просто хорошо делаем свое дело: ста-
раемся искать лучшие продукты с минимальным временем
доставки до ресторана. Если это мода, я буду рад, если все ста-
нут модными.
Знаковых продуктов на моей кухне, пожалуй, нет. Хотя к та-
ким можно, наверное, отнести сливочное масло. Мы на-
учились применять к нему совершенно новые, мало кому
известные технологии. Еще у меня есть пиковые сезонные
продукты, появления которых я с нетерпением жду в течение
всего года, — это фейхоа, хурма, мушмула, черемша, желтая
черешня, кукуруза в початках, лисички, морошка и другие.
Секретные материалы