технологии | 46
технологии | 46
Ферментация , квашение
Было бы неправильно игнорировать современные разработки иностранных коллег , но нельзя забывать и о возможностях русской печи . В ней можно томить , запекать , коптить .
Интересно также использовать традиционные русские технологии , такие как ферментация овощей и ягод в дубовых бочках , квашение . Или провесной засол , когда рыбу или мясо сначала засаливают , а затем вывешивают для вяления . Интересен также сибирский способ приготовления рыбы — ионизация , более известный как заморозка . Рыба сначала замораживается , а затем тонко нарезается и приправляется солью и перцем . Есть уникальная технология приготовления рыбы , с которой я недавно познакомился в Хабаровске , — тало . Принцип такой же , как у перуанского севиче , хотя , казалось бы , где Перу , а где Хабаровск …
Владимир Мухин ,
White Rabbit Family , Москва
Денис Перевоз ,
Москва
Запекание на высокой температуре
Каждому продукту соответствует специфический способ приготовления . Для одного идеален гриль , для другого он неприемлем . Более жирную рыбу можно приготовить на гриле , менее жирную — судака или треску — лучше поджарить на сковороде в смеси оливкового и сливочного масла , чтобы рыба оставалась сочной и мягкой , с хрустящей корочкой . Мне нравится быстрое запекание на высокой температуре . Это очень удобный способ . Достаточно завернуть в пергамент кусок рыбы или мяса , приправленный специями , пряными травами и сливочным маслом , обернуть в фольгу и зарыть в угли . Получается быстро и сочно . Того же самого эффекта можно добиться в пароконвектомате , включив его на высокую температуру : под румяной корочкой будет мягкий , хорошо приготовленный
продукт . К тому же такой способ позволяет готовить здоровую еду , что очень важно в наше время . Ошибка многих профессионалов в том , что при приготовлении в духовке они пренебрегают использованием встроенного или отдельного термощупа . Достаточно выставить желаемую внутреннюю температуру продукта , и по ее достижении термометр подаст звуковой сигнал . Это необходимо , поскольку только таким образом удается добиться стандартного вкуса , приготовив продукт строго заданной степени прожарки . Для каждого блюда мы делаем так называемые термораскладки , то есть таблицы , в которых указаны внутренняя температура продукта и ориентировочное время приготовления . Температура приготовления определяется поваром и возможностью духовки .
Секретные материалы