Книги издательства «Ресторанные ведомости» Секретные материалы шеф-поваров | Page 44

| 45
Припускание
М
не очень нравится припускать, то есть от-
варивать в небольшом количестве жидко-
сти на слабом огне. Этот способ позволяет
не только бережно приготовить продукт,
но и получить очень насыщенный бульон, на основе ко-
торого делается соус. Припускать можно любую рыбу, на-
половину погружая ее в холодную воду. Однако нежную
рыбу типа барабульки желательно опускать в подогретую,
но не кипящую воду. Я предпочитаю не закрывать со-
тейник, а постоянно поливать рыбу в процессе приготов-
ления горячим отваром. Очень важно использовать для
припускания качественную питьевую воду, в которую хо-
рошо бы добавить немного вина, специи и пряные травы
по вкусу. Из концентриро-
ванного отвара, оставшегося
после припускания рыбы,
получается отличный соус
супрем со сливками
и сливочным маслом,
который хорошо подать
с рыбой.
Секретные материалы