Книги издательства «Ресторанные ведомости» Секретные материалы шеф-поваров | Page 31

технологии
| 32
Вакуум, пакоджет
М
не нравится готовить в вакууме. Не только
мясо, но и овощи. Например, пюре из сельдерея
и яблок. Вы завакуумировали продукт, помести-
ли его на водяную баню и готовите до нужной
консистенции. Продукт не соприкасается с жидкостью, и его
вкус концентрируется, становится ярче.
Если в вашем распоряжении есть такие аппараты, как па-
коджет, вы можете найти для них неочевидное применение.
Например, приготовили яйцо при 62˚С в пароконвектомате.
Желток используется в соус или как элемент блюда, а из ча-
стично свернувшегося белка — фактически отхода — при по-
мощи пакоджета можно приготовить мороженое.
Секретные материалы