| 17
Современный внимательный взгляд на местные продукты позволяет сделать множество неожиданных открытий . Например , икра вяленой тарани по вкусу и качеству ничуть не уступает знаменитой боттарге , но при этом доступна и в разы дешевле . Очень интересна местная рыба : рыбец , азовский кутун , судак . Повсюду в горах растет тимьян , известный местным жителям как чабрец и используемый исключительно как целебная трава . Огромный выбор сортов помидоров , космические абхазские лимоны … В общем , есть где разогнаться !
Гречка , помидоры , рыжиковое масло
Антон Ковальков ,
Москва
Я верю в то , что называется генетической памятью . Очень сложно объяснить иностранцам , почему для нас так вкусен бородинский хлеб или соленый огурец . А у нас эти продукты вызывают ассоциации с детством . Например , для меня такие ностальгические продукты — это гречка и помидоры . Недавно я понял , что запах листьев помидора — один из запахов моего детства . Когда в детстве мы приезжали на дачу , первым делом заходили в парник и собирали помидоры с фантастическим ароматом . И я приготовил дистиллят из листьев помидора с потрясающим запахом , такую квинтэссенцию помидора . Из относительно новых интересных продуктов могу назвать различные виды растительного масла : рыжиковое , льняное . Вообще я воспринимаю продукты как составную часть чего-то большего , стараюсь увидеть в них новые грани . Лук-резанец хорош сам по себе , но из него получается очень интересный майонез , свекла — один из моих любимых продуктов — тоже имеет огромный потенциал . Недавно мы готовили даши-бульон из свеклы : сначала мариновали по принципу азиатского тунца , затем коптили и варили бульон с листьями лайма и подавали его с крабом . Очень вкусно ! На этом же свекольном бульоне мы делаем японский омлет — что-то среднее между омлетом и суфле , с кусочками маринованных овощей .
Мясо вообще , говядина в частности
Я не представляю своей жизни в профессии без мяса , я вырос рядом с ним . Говядина , свинина , баранина , курица , утка — я готов работать с любым мясом высокого качества , используя любые отрубы , от премиальных до хвостов . Желательно , чтобы я имел возможность сам разделывать мясо или чтобы это делал хороший мясник в соответствии с моими пожеланиями . К каждому отрубу мяса найдутся свой подход и свои продукты-компаньоны . Пробуешь приготовленное мясо и представляешь , что карамелизованная морковь подчеркнет его удачнее , чем картофельное пюре . Тут же задумываешься о соусе —
Сэбби Кэньон , может , грибной или перечный , не добавить ли специй или остроты … В голове складывается пазл , все становится на свои места . Например , « Воронеж », Москва в бедренной части говядины есть треугольный отруб , который называется пиканья . Нарежешь его неправильно — не прожевать , нарежешь нужным образом — получишь нежнейшее мясо . Мы подаем его с карамелизованным луком : долго томим лук , затем вмешиваем достаточно много сливочного масла и в завершение — петрушку . Люблю это сочетание маслянистого лука с нежирным мясом ! А любимый гарнир — картофельное пюре .
Секретные материалы