продукты | 16
продукты | 16
Утка , олень
Мои личные фавориты — олень и фермерская , правильно выращенная мясистая утка . Утка — уникальный , возможно , единственный универсальный продукт , из которого готовят всё : салат , закуску , суп , горячее и десерт ( из фуа-гра ). Мне нравятся ее мясистость и кровянистый вкус . То же самое с мясом оленя : поскольку у него свой ярко выраженный , « печеночный », терпкий вкус , оно терпит рядом с собой разные , даже агрессивные , специи , соусы и гарниры . Поэтому спектр использования оленины довольно широк — от пирожков до цельных кусков , приготовленных с можжевеловыми ягодами , клюквенным соусом или винным соусом с богатой палитрой .
Сергей Ерошенко ,
« Честная кухня », Москва
Любой современный шеф не может позволить себе быть только художником , он должен стать экономистом , способным выбрать качественный продукт и правильно рассчитывать себестоимость блюда . Без умения сочетать эти качества шеф , скорее всего , потерпит фиаско
Илья Захаров ,
Сочи
Хурма , фейхоа
Каждый раз , составляя новое меню , я стараюсь включить в него блюда из тех продуктов , которые до этого никогда не готовил . Это непременно сезонные продукты , и желательно , чтобы они были связаны с определенной местностью или подкреплены какой-то историей . Например , в Сочи мы обязательно используем хурму . Здесь сумасшедшая янтарная хурма , крупная , с прозрачной мякотью и тончайшей кожицей . Она прекрасно сочетается и с такими изысканными ингредиентами , как трюфели , и с местными козьими сырами . Достаточно снять кожицу , и нежная мякоть прекрасно интегрируется в соусы , дополняет сыровяленое мясо , будь то бастурма или испанский хамон . Гастрономический потенциал нашей янтарной хурмы гораздо выше , чем у европейской , которая по структуре грубее , больше похожа на « королек », менее сладкая и ароматная . Еще один местный продукт наших субтропиков , который мы часто используем , — фейхоа . Причем не только в виде соусов и варенья , заправок и чатни , но и как гарнир к рыбным блюдам . Например , к палтусу , приготовленному на пару , я подам фейхоа , связанную с манго , с заправкой на основе сока лайма , юзу и различных видов соевого соуса . Гарниром к этому блюду послужат только тонкие ломтики свежей фейхоа .
Секретные материалы