Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторанный бизнес в малых городах | Page 30

Андрей КОНДРАШИН
В Москве, например, сумасшедшие арендные ставки в соче-
тании с острым дефицитом качественной коммерческой недви-
жимости в центре делают поиск подходящего помещения одним
из самых сложных этапов открытия кафе или ресторана даже в
кризис. Если, по статистике, в центре столицы на долю аренды в
среднем приходится не менее 30–35 процентов от выручки ресто-
рана, то в малых городах — не больше 15–20.
Для наших заведений мы стараемся приобретать недвижи-
мость или землю под строительство новых объектов в собствен-
ность. Однако это не всегда возможно, поэтому есть несколько
исключений. Например, в 2014 году мы открыли две кулинарии в
арендуемых помещениях. Для этих заведений арендная ставка не
превышает 7–10 процентов от месячного товарооборота по точ-
ке, а именно к этой цифре мы изначально и стремились.
Оптимальный размер помещения напрямую зависит от числен-
ности населения в городе, а также от транспортной доступности. В
целом для малых городов характерен сравнительно скромный раз-
мер рынка. Поэтому для создания хорошего показателя оборачи-
ваемости посадочных мест нет необходимости в их большом коли-
честве, а соответственно, и в просторных площадях. Это позволяет
значительно экономить не только на аренде, но и на ремонте, мебе-
ли и оборудовании, а также содержать меньший штат сотрудников.
Как правило, оптимальное количество посадочных мест в горо-
дах с населением до 50 тысяч человек не превышает 100–120 мест
для банкетных ресторанов или для кафе, рассчитанных на высо-
кую проходимость. Для заведений в демократичном сегменте —
50–70 мест, для небольшой кондитерской или кулинарии — 20–30.
Как правило, средний размер заработной платы в небольших
городах также ощутимо меньше, чем в крупных. За счет этого со-
30