Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: работа над ошибками | Page 286

Ольга Курочкина
• Тему меню — если это специальное или сезонное предложе-
ние. Шеф обязательно должен предложить пару хитов, на
которые вы сможете приглашать гостей с помощью рекламы.
После полного анализа вы можете сделать выводы и начать гото-
вить программу действий. Если у вас ресторан аутентичной кухни,
но после анализа вы поймете, что из всего меню продается только
несколько расхожих блюд, а ваши фирменные не пользуются успе-
хом, нужно исправлять ситуацию. Что можно сделать? Можно про-
должать пытаться приучать гостей к вашим блюдам — при наличии
инструментов, возможностей и желания. Но более эффективно:
• значительно понизить цены на эти блюда, чтобы гости по-
пробовали их и им не жалко было потратить деньги. Можно
написать, что, если блюдо не понравится, официант заменит
его другим. Конечно, вы рискуете большими списаниями,
однако это позволит понять истинную причину непопуляр-
ности блюд и при необходимости убрать их из меню;
• провести дегустацию в час пик и дать гостям возможность
оценить блюда. В этом случае к каждому гостю обязатель-
но должен подойти сотрудник и получить от него обратную
связь. Считается хорошим тоном, когда к гостям подходит
шеф-повар и лично спрашивает, понравилось ли блюдо.
Хочу от этого предостеречь. Нормально воспитанный че-
ловек никогда не скажет в глаза шефу, что блюдо было не-
вкусным. Обычно гости пробуют, благодарят… вот только
продажи не растут. Ваша задача — получить результат, поэ-
тому нужно поставить вопрос гостям таким образом, чтобы
они не испытали неудобств и сказали именно то, что дума-
ют на самом деле. Дегустация как раз и позволяет получить
честный ответ. Ее итогом, естественно, должны быть уве-
личенные продажи — самый объективный показатель;
• вводить акции с этими блюдами: ставить их фотографии на
первую страницу, делать аппетитные красочные описания
и т.д. В итоге также нужно узнать мнение гостя, ведь наша
задача — продать ему это блюдо не один-единственный раз.
286