Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: работа над ошибками | Page 285

Ресторан: работа над ошибками
• Ожидания по размеру порций. Необходимо провести ана-
лиз ваших конкурентов, для того чтобы понять, проигры-
ваете вы им или нет. Если после анализа вы увидели, что
конкуренты предлагают гораздо меньшие объемы, не стоит
сразу уменьшать свои порции, они — ваше конкурентное
преимущество, нужно лишь его правильно позициониро-
вать. При уменьшении порций существующие гости могут
вас покинуть, возможно, именно из-за размера блюд они к
вам и ходили. Если вы все же приняли решение изменить
в новом меню выход, это должно ощутимо отразиться на
цене. У вас небольшие порции и вы не планируете их ме-
нять? Значит, вам необходимо указать в брифе примерную
себестоимость новых блюд, чтобы сформировать для гостя
интересное по цене предложение.
• Средний счет на гостя. Возможно, у вас достаточно высо-
кий средний чек или, наоборот, очень низкий. В первом
случае к вам не приходят гости со средним доходом, так
как позиционирование вашего заведения не соответству-
ет их ожиданиям, что-то отпугивает. Во втором — у вас
гости с достаточным доходом, но они оставляют гораздо
меньше, чем могли бы. Шеф должен быть сориентирован,
на какие ценовые предложения необходимо подготовить
блюда.
• Анализ продаж предыдущих блюд. Обязательно нужно
анализировать и выявлять «аутсайдеров», чтобы понять,
почему они не продаются. Возможно, их готовят невкусно.
Или вы завысили на них цены. Если у них высокая себе-
стоимость, нет смысла их оставлять или вводить подобные
в новое меню. Может быть, гостям просто неинтересны эти
блюда, тогда шеф должен зн