Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: работа над ошибками | Page 279

Ресторан: работа над ошибками
обязательно… Ничего не делайте для привлечения посетителей,
если возникли проблемы с вентиляцией. Когда у вас жарко или
холодно — это плохо, но когда в зал устремляются запахи супа,
фритюра, рыбы, подгоревшего лука — это катастрофа, способная
разрушить всю ту атмосферу, которую вы долго с любовью соз-
давали.
Сервировка, посуда (тактильный образ)
Про сервировку мы уже говорили, а вот подачу блюд подробно
разберем в главе, посвященной маркетингу.
Интерьер (зрительный образ)
Оглядитесь вокруг, проанализируйте обстановку в ресторане,
представьте себя его гостем. Вам комфортно? Ничего не хочется
изменить? Кстати, а вы являетесь представителем вашей целевой
аудитории? Нет? Тогда пригласите в гости людей, которые точно
в нее входят, спросите, что им нравится, а что нет. Хотелось бы им
что-то подкорректировать?
Существует такая теория — «радиус 1 метр», согласно которой
90 процентов впечатлений и информации о ресторане гость черпа-
ет из зоны в радиусе 1 метра вокруг себя (тактильное и визуальное
восприятие).
Иногда ресторан оформлен таким образом, что в нем нет мел-
ких интересных деталей, которые бы гость обязательно заметил и
запомнил. Все здесь представлено в глобальном масштабе. Ресто-
ратор вложился в дизайн, сделал все дорого, но целевая аудитория
не заходит, поскольку чувствует себя не в своей тарелке. Или на-
оборот, владелец рассчитывал на гостей с высоким средним чеком
и создал в ресторане дешевый шик — картины, вензеля, белые ска-
терти, хрустальные бокалы… Однако в представлении обеспечен-
ных людей все это совершенно не является признаками качества
и комфорта.
Рассмотрим два ресторана, которые оформлены в одном стиле,
однако сразу можно понять, на кого рассчитан тот и другой.
279