Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: работа над ошибками | Page 219

Ресторан: работа над ошибками
«Как мое решение скажется на гостях, сотрудниках и финан-
сах?»
• Теория «пузыря»
«Пузырь» — это узловая проблемная точка в работе ресторана.
Менеджеры должны установить четкий порядок работы, который
позволит им предупреждать образование «пузырей». Им необходи-
мо уметь предвидеть, где может возникнуть сложная ситуация, и
своими действиями предотвратить ее развитие.
Определите, какими инструментами может пользоваться ваш
менеджер, чтобы избежать образования «пузыря». Например:
• планирование работы на смену;
• работа по чек-листам;
• правило «восьмерки» (контрольных точек);
• журнал передачи смены и т.д.
• Правило «восьмерки» (контрольных точек)
Это правило достаточно популярно, его многие используют, но,
к сожалению, чаще всего формально.
В одном из ресторанов у меня был менеджер, который, как толь-
ко я появлялась в ресторане, начинал бегать по этой «восьмерке».
Он передвигался с такой скоростью, что не только ничего не заме-
чал по дороге, но еще и быстро уставал. Его задачей был не кон-
троль по правилу «восьмерки», просто он хотел, чтобы я увидела,
как он по ней ходит. Если же я задавала вопрос, что происходит на
мойке или на раздаче, ответа, естественно, не было — он там был, но
ничего не видел.
Итак, наша задач — научить менеджеров ВИДЕТЬ по прави-
лу «восьмерки» и, соответственно, контролировать ситуацию,
чтобы избежать возникновения «пузыря». Ведь когда он лопнет,
сил и эмоций на то, чтобы исправить ситуацию, уйдет гораздо
больше.
Теперь о том, как это правило работает. Весь ресторан нужно
разделить на контрольные ключевые точки, которые, на ваш взгляд,
219