Ресторан : работа над ошибками
все официанты ), толку было бы больше . Иногда , чтобы поднять продажи , не нужно напрягать весь персонал , а начать работать с официантами , продающими меньше других .
Когда я работала в « Росинтере », мы придумали правило « Бинго », которое всегда давало ощутимый результат . Для начала нужно :
• Снять результаты по продажам всех официантов по блюдам .
• Определить блюда , которые для вас являются главными для наполняемости чека .
• Посчитать рейтинг по каждому официанту по этим блюдам ( этот вопрос мы разбирали в главе , посвященной товарообороту ).
• Определить целевые показатели по каждому наименованию . Например , десерт должен быть в каждом пятом чеке , хлеб — в каждом втором , в каждом чеке должен быть прохладительный напиток и т . д . ( по холодным и горячим блюдам ставить показатели смысла нет , ведь речь тут идет о дополнительных продажах , которыми официанты зачастую пренебрегают ).
• Сделать мини-таблички , где для каждого официанта будут прописаны количество и наименования позиций , которые он должен продать за смену . В этой таблице можно учитывать , на какой позиции официант работает , если тут содержатся принципиальные различия , насколько он опытный сотрудник и какие достижения у него уже есть .
ФИО Хлеб Десерты
Двойной эспрессо
Петров Михаил 9 5 10 Иванова Ольга 10 7 6 Сидорова Елена 5 4 7
Если вам нужно продать десерты , распределите их по тому же принципу :
213