Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: работа над ошибками | Page 192

Ольга Курочкина
Производственный инвентарь
• К производственному инвентарю относят приспособления,
облегчающие труд повара: разделочные доски, ножи, мусаты,
веселки, шумовки, ложки, половники, ручные терки и т.д.
• Использовать разные разделочные доски.
• Доски необходимо мыть, ополаскивать и дезинфицировать
сразу после использования каждого продукта, после пере-
рыва и после 4 часов непрерывного использования.
• Все доски должны быть промаркированы в соответствии с
обрабатываемым на них продуктом, например: С.М., С.Р.,
С.О. (сырые мясо, рыба, овощи), В.М., В.Р., В.О. (вареные
мясо, рыба, овощи), «хлеб», «зелень» и т.д., рядом указыва-
ют станцию (ГС — горячая станция, ХС — холодная стан-
ция и т.д.). Допускается также использовать доски различ-
ных цветов и цветовую маркировку, информация о которой
должна быть вывешена в местах хранения досок.
• После каждой операции доски моют горячей водой с мо-
ющими средствами и щеткой, очистив их предварительно
ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хра-
нят, поставив на ребро на специальных стеллажах.
• Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе
работы необходимо содержать в чистоте. Поварские ножи,
как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабо-
чим местом и соответственно маркировать.
• Поварские ножи из нержавеющей стали следует хранить в
сухом виде на специальных магнитных держателях на соот-
ветствующей технологической зоне.
• Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средства-
ми. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая
горячей водой не ниже 65°С.
• Хранить кухонную посуду необходимо на стеллажах в пе-
ревернутом виде (дном вверх).
Нарушение санитарно-эпидемиологического режима мытья и
содержания инвентаря и инструментов может стать причиной
192