Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: от одного до сети | Page 15
Ресторан: от одного до сети. Опыт построения и управления
Конечно, можно комбинировать эти две стратегии и подбирать
места для открытия с точки зрения их максимальной эффектив-
ности и окупаемости. Но и тут есть свои риски: пока вы будете
выбирать наиболее привлекательные помещения, ваши менее раз-
борчивые конкуренты обойдут вас по показателю доли рынка, что
напрямую связано с популярностью и лояльностью гостей.
Бесконечное масштабирование невозможно
Доля рынка в ресторанном бизнесе не всегда гарантирует до-
ход в краткосрочном периоде. Скорее наоборот. Наращивая тем-
пы развития сети в рамках одного города, вы рано или поздно
столкнетесь с так называемым ресторанным каннибализмом, ког-
да близлежащие рестораны не только не позволяют доходности
вновь открытым заведениям выйти на плановый уровень, но и
сами существенно теряют в доходах. Проблема в том, что, пере-
хватывая гостей конкурентов, вы в то же время перехватываете и
своих собственных клиентов, которые раньше ходили в заведение
вашей же сети, но на соседней улице.
Открывая бизнес, нельзя забывать о емкости рынка: в какой-то
момент предложение превысит спрос. Так случилось с одной из
известных сетей кофеен, чьи владельцы приняли решение нара-
щивать долю рынка, чтобы впоследствии выйти на IPO и разви-
ваться через продажу своих акций. Они открывались везде, невзи-
рая на стоимость аренды, и тем самым, кстати, сильно подогрели
рынок недвижимости. Арендодатели говорили: «Если для вас это
дорого, нет проблем — вот эта сеть возьмет». Рестораторы счита-
ли так: если кофейни под их брендом будут на каждом углу, то
уровень входа для последующих конкурентов окажется слишком
высоким. Это действительно было правдой. Однако вскоре ока-
залось, что половина вновь открытых ими предприятий попросту
нерентабельна. Хозяева создавали все больше точек, вкладывали
все больше денег, а прибыли получали все меньше. Тогда недоход-
ные рестораны выставили на продажу по франчайзингу, причем
продавали их только по стоимости активов, чтобы вернуть хотя
15