Книги издательства «Ресторанные ведомости» Новый ресторан: 365 дней после открытия | Page 70

Александр Затуливетров
меню — бизнес-ланчи, когда у гостей нет времени раздумывать
над выбором. Главное — разные блюда в течение недели. Для вас,
кстати, это великолепный способ проверить вкусы гостей — до-
статочно в конце месяца посмотреть статистику продаж. Пробле-
ма в одном: если гость ну никак не согласен на рыбные котлеты в
четверг, нужно предложить альтернативу. Иначе цикличное меню
будет вызывать только раздражение.
Меню дня. Гости очень любят такие предложения — простые
и эффективные. Настольные издательские системы (компьютер и
принтер) позволяют создавать различные меню на каждый день.
Вы можете напечатать одно меню, в котором будут указаны по-
зиции, повторяющиеся ежедневно, а также ключевые фирменные
блюда. По тому же принципу торговые дома, занимающиеся про-
дажей свежих морепродуктов, предлагают ежедневный улов, а
винные бары торгуют винами дня или недели.
Винная карта. Хороший способ облегчить ваше меню — поме-
стить все напитки в отдельную папку. Это не только высвобож-
дает место в карте блюд, но и придает ей более привлекательный
вид. Я предпочитаю пользоваться смешанной техникой: выделяю
все напитки в одну папку, а самые востребованные (и самые вы-
годные) позиции дублирую в основном меню.
Десертное меню. Отлично способствует росту продаж. Даже
если все ваше основное меню выполнено в технике минимализма,
красочное предложение с фотографиями десертов, без сомнения,
увеличит продажи.
Меню «счастливых часов». Оно больше известно под назва-
нием «Меню бизнес-ланча». Самое наше нелюбимое, но, к сожа-
лению, иногда единственное работающее меню. Как правило, это
ограниченный список блюд с низкими ценами, предлагаемое в те
часы, когда поток посетителей обычно уменьшается. Цель состоит
в том, чтобы поддержать доход от продаж в «мертвое время». Риск
таких меню заключается в том, что гости, привыкшие выбирать ваш
ресторан в качестве повседневного места принятия пищи, вряд ли
придут в него вечером. Особенно если ваш повар — лентяй и вместо
70