Книги издательства «Ресторанные ведомости» Новый ресторан: 365 дней после открытия | Page 6

Александр Затуливетров
СЕРВИС
Нужны ли хостес
Как справедливо считается, театр начинается с вешалки, а ре-
сторан — со входа. Посудите сами: человек приходит к нам без
особой цели. Вернее, цель есть, но достаточно расплывчатая: по-
есть, приятно провести время… И от хостес, стоящей на входе, за-
висит тот настрой, который сразу появится у гостя. Порекомен-
довать лучший (или удобный в плане обслуживания) стол, пред-
ложить фирменный напиток, посоветовать самое вкусное блюдо.
Думаете, это сделает официант? Ха! За двадцатилетнюю карьеру
я понял: нашим официантам абсолютно наплевать на все тренин-
ги и мотивационные программы. Если блюдо неудобно выносить
на стол, никакой go-лист (список блюд, который нужно продавать
в первую очередь) не поможет. В нашей стране до сих пор нет та-
кой профессии — «официант». Если вы встречаете сорокалетне-
го мужчину, который работает в зале, что вы про него думаете?
Только честно. Правильно — неудачник. Официант в России —
способ подзаработать. Временная и вынужденная мера. Поэтому
перестаньте тратить силы и средства на повышение продаж с по-
мощью официантов — это миф, придуманный бизнес-тренерами.
А вот хостес — другое дело. Они не озабочены проблемами кухни,
они — артисты. Правильно подобранные хостес — залог успеха ва-
шего ресторана.
Только не путайте позицию хостес с должностью встречающих
див (весьма точное определение этой категории работниц, данное
одним ресторанным критиком) в публичном доме! На должность
хостес вовсе не обязательно брать участниц конкурсов красоты.
Пусть лучше это будет немолодой человек, милая женщина, ба-
бушка в конце концов...
Базарные бабушки
В одном из наших ресторанов возникла такая проблема. Пред-
ставьте: заведение кавказской кухни, интерьер, отсылающий го-
6