Книги издательства «Ресторанные ведомости» Новый ресторан: 365 дней после открытия | Page 44

Александр Затуливетров
Директор мгновенно развернулся, подошел к двенадцатому сто-
лу, собрал все тарелки и приборы и вышел из зала. Вслед за ним
засеменил пожилой официант. Больше мы его не видели. В следу-
ющие смены Сергей Владимирович, заметив проблемы с гостями,
обращался к нам со следующими словами: «А не чей ли это шестой
стол?». Поверьте, все, кто хоть краем уха слышал эту фразу, мгно-
венно кидались к шестому столу. Из этой истории я вынес главное
правило: «В ресторане для официантов не бывает «не твоих» сто-
лов!».
Прощаемся с гостями
Ну вот, гости наконец поели и стали собираться. Помните
Штирлица? Лучше всего запоминаются последние слова. Соот-
ветственно, если вам нужны эти гости в дальнейшем (то есть ваш
ресторан не находится на площади Сан-Марко в Венеции), надо
сделать так, чтобы им визит запомнился. А ничего так не дополнит
приятного впечатления о заведении, как добрые слова и подарки.
Администратору обязательно нужно найти пару секунд, чтобы
попрощаться с гостями, спросить, все ли им понравилось, есть ли
замечания. И делать это нужно опять-таки искренне. В идеале, как
я и говорил, лучше вообще взять для этой цели отдельного чело-
века — хостес, если, конечно, бюджет потянет еще одну штатную
единицу. «У вас есть дети? Тогда возьмите им от нас в подарок
фирменное печенье». Несложно ведь сказать! А сделать песочное
печенье разве проблема? При этом я не знаю людей, которые отка-
жутся от такого презента. Конечно, подарок не должен быть боль-
шим, растекаться, плавиться и сильно крошиться.
Школа Станиславского
Как-то в одном из ресторанов Антверпена мне посчастливилось
участвовать в настоящем спектакле. Столик я зарезервировал на
восемь вечера, и голос по телефону попросил меня не опаздывать.
Ровно в восемь я уже сидел за столом у окна, выходившего во
внутренний двор. Ресторан был занят на восемьдесят процентов,
44