Книги издательства «Ресторанные ведомости» Новый ресторан: 365 дней после открытия | Page 106

Александр Затуливетров
Не забывайте, что комплимент не должен обходиться нам очень
дорого. Обычный вес — 20—30 г. Основного продукта (рыбы, мо-
репродуктов, грибов и т.д.) должно быть около 5—12 г, остальное
— овощи, пюре, тосты, соусы.
Не экономьте на комплиментах. Угощайте гостей чаще. Зна-
комьте их с новыми блюдами, предлагайте попробовать новинки
из сезонного разрабатываемого меню. Посетители должны при-
выкнуть и полюбить комплименты, а не бояться их.
Маленькая Ницца
Однажды я испытал настоящий гастрономический оргазм. Это
случилось в 2009 году в Марселе в ресторане La Petit Nice Passedat.
Столик я бронировал за месяц. И вот настал ТОТ САМЫЙ день. 13.15
— меня попросили прибыть именно в это время. Гости, приехавшие
до меня, стояли в саду перед рестораном с шампанским в руках. По-
дав мне бокал, официант предложил первый комплимент — так на-
зываемый amuse de bouche. Уже забыл, из чего он состоял, но вкус,
поразивший меня, помню до сих пор. Когда собрались все гости, нас
пригласили в зал. Меню было выбрано заранее, и тут начался спек-
такль. Девять курсов, перемежающихся комплиментами и сорбе.
Два часа. Впервые в жизни я не хотел уходить из чужого ресторана.
Нетривиальные шаги
Необязательно вкладывать деньги в продвижение ресторана
(иногда их попросту нет). Достаточно приложить немного уси-
лий, чтобы найти способы привлечения внимания гостей еще во
время строительства. Допустим, реконструируя помещение под
наш «Свитер с Оленями», мы завесили все окна не простой стро-
ительной пленкой, а плакатами с надписью «Сейчас здесь для вас
вяжут свитер с оленями. Заберите его 8 августа». Простая фраза
заинтриговала прохожих и позволила нам с первых дней не ску-
чать в пустом зале.
Наш последний проект вообще являет собой образчик подоб-
ных подходов. Это и уже упоминавшиеся подоконники, и транс-
106