Книги издательства «Ресторанные ведомости» Меню для столовых и кулинарий | Page 54

Основные блюда 55
Андрей ЖДАНОВ
AQ Kitchen
Цыпленок
по-мароккански
с кускусом
и чатни из груши

с. 66
Цыпленок отлично сочетается с крупой, но привычные для меню столовых
и кулинарий рис и гречку я предлагаю заменить кускусом. Этот вид пшеницы
гораздо дешевле булгура и тем более киноа, да и готовить его легко — нужно
просто заварить кипятком и дать постоять. В целях экономии времени
можно было бы просто зажарить окорочок в соусе, но это так банально!
Лучше достать из него кость (пойдет в бульон), распластать, отбить и
приготовить из мяса рулетики. Внутрь вместо чернослива с орехами —
кажется, самая распространенная начинка для этого блюда — положить
чатни из груши. Эта индийская пряная, кисло-сладкая закуска из фруктов
или овощей давно стала интернациональной. Так почему бы не ввести ее в
меню общепита? Чатни можно готовить не только из груши, но и из яблок,
тыквы, моркови, причем как свежих, так и консервированных.
Меню для столовых и кулинарий от звездных шеф-поваров