Книги издательства «Ресторанные ведомости» Меню для столовых и кулинарий | Page 41

42 Супы Суп С копчеными мидиями С яйцом-пашот Перец чили Лук-шалот Имбирь Вино сухое белое Бульон рыбный Масло сливочное Фасоль белая бланшированная Мидии копченые Соль, перец черный молотый Яйцо Капуста савойская Шпинат Масло копченое Петрушка 2 г 20 г 2 г 20 мл 25 мл 40 г 20 г 40 г 2 г 1 шт. 10 г 10 г 10 г 5 г КОПЧЕНЫЕ МИДИИ Мидии свежемороженые Масло копченое 1000 г 150 г КОПЧЕНОЕ МАСЛО Масло растительное Щепки ольховые 1000 мл Меню для столовых и кулинарий от звездных шеф-поваров с. 28 КОПЧЕНЫЕ МИДИИ • Мидий тщательно промыть и очистить от песка. Поместить в коптильню на 1 час при 45°C. Вынуть язычки, переложить в контейнер и залить копченым маслом. КОПЧЕНОЕ МАСЛО • Коптить масло при 60°C в течение 30 минут. СУП С КОПЧЕНЫМИ МИДИЯМИ С ЯЙЦОМ-ПАШОТ • Перец чили, рубленый лук-шалот, имбирь обжарить, залить вином, выпарить. Добавить рыбный бульон, сливочное масло, белую фасоль, мидий. Посолить, поперчить. Аккуратно влить яйцо и сделать яйцо-пашот. Савойскую капусту нарезать лентами, шпинат порвать руками. Суп перелить в тарелку, сбрызнуть копченым маслом и посыпать петрушкой.