Книги издательства «Ресторанные ведомости» Меню для столовых и кулинарий | Page 41
42 Супы
Суп С копчеными
мидиями С яйцом-пашот
Перец чили
Лук-шалот
Имбирь
Вино сухое белое
Бульон рыбный
Масло сливочное
Фасоль белая бланшированная
Мидии копченые
Соль, перец черный молотый
Яйцо
Капуста савойская
Шпинат
Масло копченое
Петрушка 2 г
20 г
2 г
20 мл
25 мл
40 г
20 г
40 г
2 г
1 шт.
10 г
10 г
10 г
5 г
КОПЧЕНЫЕ МИДИИ
Мидии свежемороженые
Масло копченое 1000 г
150 г
КОПЧЕНОЕ МАСЛО
Масло растительное
Щепки ольховые
1000 мл
Меню для столовых и кулинарий от звездных шеф-поваров
с. 28
КОПЧЕНЫЕ МИДИИ
• Мидий тщательно промыть и очистить от песка.
Поместить в коптильню на 1 час при 45°C. Вынуть
язычки, переложить в контейнер и залить копченым
маслом.
КОПЧЕНОЕ МАСЛО
• Коптить масло при 60°C в течение 30 минут.
СУП С КОПЧЕНЫМИ МИДИЯМИ С ЯЙЦОМ-ПАШОТ
• Перец чили, рубленый лук-шалот, имбирь обжарить,
залить вином, выпарить. Добавить рыбный бульон,
сливочное масло, белую фасоль, мидий. Посолить,
поперчить. Аккуратно влить яйцо и сделать яйцо-пашот.
Савойскую капусту нарезать лентами, шпинат порвать
руками. Суп перелить в тарелку, сбрызнуть копченым
маслом и посыпать петрушкой.