Книги издательства «Ресторанные ведомости» Меню для столовых и кулинарий | Page 35

36 Супы
Владислав КОРПУСОВ
«Мюсли»
Консоме из
печеной картошки

с. 46
Этот суп будет пользоваться спросом у всех, кто соблюдает пост
и следит за фигурой. Бульон готовим из кожуры печеного картофеля
(мякоть можно использовать в качестве гарнира к другим блюдам)
и сухих грибов, потом добавляем остальные ингредиенты и варим
до готовности. Картофель предлагаю печь на гриле или в духовке.
Может показаться, что белые грибы (для супа понадобятся сушеные
и замороженные) — это дорого, но нет. Килограмм замороженных
белых обойдется вам около 370 рублей за килограмм, в то время как
250 г свежих шампиньонов будут стоит порядка 270 рублей. Для вкуса
и красоты добавьте в суп желток конфи — ничего сложного, просто
желток, приготовленный на растительном масле в конвектомате.
Меню для столовых и кулинарий от звездных шеф-поваров