Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кухня открытого огня | Page 20

ПЕРВИЧНАЯ ПОДГОТОВКА
Соус коричневый
основной (демиглас)
ИНГРЕДИЕНТЫ, г КАК ГОТОВИТЬ
Обрезь мясная
(кроме свинины)
2000
Кости мясные
(кроме свинины)
2000
Мука пшеничная
100
Лук репчатый
500
Лук-порей
500
Морковь
500
Сельдерей (корень)
300
Перец болгарский
200
Вода
16000–19000
Помидоры
300
Вино сухое красное
1000
Варенье клюквенное
300
Перец черный молотый
1
Лист лавровый
5 шт.
Соль
15
Сахар
по вкусу Мясную обрезь и кости для варки бульона разложить на противне,
присыпать мукой и поставить в духовой шкаф на 20 минут при темпе-
ратуре 180°С. Важно, чтобы мясо и кости хорошо зарумянились, но не
пригорели, а мука приобрела светло-коричневый цвет.
Репчатый лук, лук-порей, морковь, корень сельдерея и болгарский пе-
рец крупно нарезать и выложить на поверхность жарочной плиты для
подпекания на 1 минуту.
Тонкая пригорелая корочка на овощах — это карамелизованный сахар,
который и придаст соусу нужный коричневый цвет.
В кастрюлю на 20–25 л выложить обжаренное мясо и кости, подпечен-
ные овощи и залить водой (14–16 л). Довести до кипения при интен-
сивном нагреве.
После закипания снять первую пену и жир и переключить плиту на
средний нагрев. В первые 2 часа продолжить снимать пену и жир с ин-
тервалом в 20–30 минут.
Затем нагрев понизить до минимального и продолжить варить при сла-
бом кипении. Через 6–7 часов после закипания добавить нарезанные
помидоры и красное сухое вино, при необходимости добавить 2–3 л
воды.
Ночью соус оставить на плите — это еще 10 часов самого слабого ки-
пения.
Утром добавить клюквенное варенье, черный молотый перец и лав-
ровый лист. Через 1 час насыщенный бульон процедить через мелкое
сито в кастрюлю объемом в 10 л. Получается 8 л коричневого насыщен-
ного, ароматного бульона, который, выпариваясь до 5 л, превращается
в полупрозрачный, эластичный, блестящий коричневый соус. Конеч-
но, необходимо отрегулировать соль и сахар.
ВЫХОД: 5 л
Демиглас — один из самых трудо-
емких, его правильное приготов-
ление занимает, как минимум,
24 часа. Готовый соус удобно
хранить — его фасуют в неболь-
шую тару и замораживают, разо-
гревая по необходимости.
20