Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кухня открытого огня | Page 19

СОУСЫ
Демиглас, или основной ко-
ричневый соус, предназначен
для мясных блюд, основной бе-
лый соус — для рыбных.
Приготовить демиглас в до-
машних условиях довольно
сложно, поскольку он должен
непрерывно вариться двое су-
ток. Но ничего страшного — се-
годня в продаже есть множество
готовых аналогов этого соуса.
Конечно, сам я предпочитаю
делать этот соус самостоятель-
но — все же вкус натурального
продукта ничто не заменит.
Демиглас является базой,
на основе которой готовится
большое разнообразие других
соусов — предела фантазии и
ограничений тут не существу-
ет. Например, если к основному
коричневому соусу добавить брусничное варенье, получится «брусничный взвар», который
хорошо подавать к мясу и дичи.
Красный овощной соус имеет очень приятный вкус, поскольку готовится из свежих овощей и
пряной зелени. Его вкусовая палитра разнообразна, так как повар может менять состав ингреди-
ентов, каждый раз получая новый оттенок вкуса.
Этот соус подают к любым блюдам из рыбы и мяса, а также к овощам, приготовленным на
мангале и на пару.
Единственное неудобство овощного соуса — он очень быстро портится. Кипятить и заморажи-
вать его нельзя — меняется вкус, разрушаются витамины. Поэтому такой соус необходимо гото-
вить в небольших количествах непосредственно перед подачей на стол. Но при наличии блендера
это не проблема.
19