Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кухня открытого огня | Page 109

женером стали думать, что с этим казаном делать и как его преподнести. Сразу стало ясно, что
под казан нужна подставка, чтобы он устойчиво помещался на определенной высоте и под ним
можно было развести костер или разжечь угли. Объем жидкости в казане больше 50 л — это
серьезно. Если кипяток выльется, будут неприятности. Когда казан прибыл в ресторан, мы его
измерили и придумали не подставку, а целую жаровню — прочную, крепкую, с хорошим поддо-
ном. Задание отдали на проработку специалистам, которые в итоге предложили нам кованый
вариант.
На эту жаровню мы устано-
вили казан и стали варить в нем
уху, суп из щавеля, шурпу из ка-
бана, из косули, галушки и вы-
ставлять их в «Царской охоте»
в качестве комплимента. Эту же
жаровню с казаном мы исполь-
зуем для выездных банкетов.
Позже у нас в ресторане по-
явился котел — для варки каши
с грибами, картофеля, супов, и
жаровня к нему понадобилась
другой конфигурации. Если
50-литровый казан был рассчи-
тан на 150 гостей, то котел объ-
емом 12 л вмещал всего 20–30
порций, как раз для небольших
мероприятий.
Если присмотреться к жа-
ровне под котел, можно за-
метить, что ее нижняя часть
составляет ровно четверть от
жаровни для теленка. Поставив
рядом четыре такие жаровни,
их вполне можно использовать
с той же целью.
109