Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кофе для Profi | Page 109
Мастерство бариста
Налить порцию охлажденного до температуры +4°С молока
в питчер до уровня чуть ниже основания носика.
Первая фаза — вспенивание (от англ. — foaming). Молоко насыщает-
ся микроскопическими пузырьками воздуха, постепенно увеличивается
в объеме почти вдвое, одновременно прогреваясь на пару до температуры
+37°С. Продолжительность фазы — 5–15 секунд.
y y Погрузить паровой кран в молоко в центре питчера так, что-
бы отверстие его сопла находилось в 1–1,5 см от поверхно-
сти; питчер держать ровно.
y y Быстро открыть паровой кран.
y y Молоко начнет увеличиваться в объе-
ме, на поверхность начнет подниматься
пена.
y y Следить за тем, чтобы сопло парового кра-
на продолжало держаться в 1–1,5 см ниже
поверхности молока, изменяя положение
питчера по высоте по мере подъема пены.
y y Контролировать взбивание можно по
звуку.
Равномерное шипение
Процесс производится правильно
Глухие, булькаю щ
ие звуки Паровой кран слишком глубоко
утоп л
ен в молоко, неравномерное
насыщение молока воздухом
Бурление, выплескивание
молока Паровой кран поднят над
поверхностью молока,
образуются большие пузыри
111
Чуть опустить
питчер
Чуть приподнять
питчер