Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кофе для Profi | Page 109

Мастерство бариста Налить порцию охлажденного до температуры +4°С молока в питчер до уровня чуть ниже основания носика. Первая фаза  — вспенивание (от англ. — foaming). Молоко насыщает- ся микроскопическими пузырьками воздуха, постепенно увеличивается в объеме почти вдвое, одновременно прогреваясь на пару до температуры +37°С. Продолжительность фазы — 5–15 секунд. y y Погрузить паровой кран в молоко в центре питчера так, что- бы отверстие его сопла находилось в 1–1,5 см от поверхно- сти; питчер держать ровно. y y Быстро открыть паровой кран. y y Молоко начнет увеличиваться в  объе- ме, на поверхность начнет подниматься пена. y y Следить за тем, чтобы сопло парового кра- на продолжало держаться в 1–1,5 см ниже поверхности молока, изменяя положение питчера по высоте по мере подъема пены. y y Контролировать взбивание можно по звуку. Равномерное шипение Процесс производится правильно Глу­хие, буль­ка­ю щ ­ ие зву­ки Па­ро­вой кран слиш­ком глу­бо­ко уто­п л ­ ен в мо­ло­ко, не­рав­но­мер­ное на­сы­ще­ние мо­ло­ка воз­ду­хом Бур­ле­ние, вы­пле­ски­ва­ние молока Па­ро­вой кран под­нят над по­верх­но­стью мо­ло­ка, об­ра­зу­ют­ся боль­шие пу­зы­ри 111 Чуть опу­с­тить пит­чер Чуть при­под­нять пит­чер