Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кофе для Profi | Page 108

Мастерство бариста
Техника работы с молоком
Подготовка молока для таких напитков, как капучино, латте и др., требует
не меньше навыков, чем приготовление эспрессо.
МОЛОКО ДЛЯ РАБОТЫ
y y цельное, пастеризованное;
y y наиболее подходящая жирность — 3–3,5 процента;
y y охлажденное до температуры +4°С.
На взбиваемость молока влияет не жирность, а белковые соединения. При
взбивании молока важно помнить, что его нельзя нагревать до темпера-
туры выше +65...+75°С, иначе белковые соединения начнут разрушаться
и молоко приобретет привкус кипяченого.
ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ОПЕРАЦИЙ
При приготовлении кофейных напитков сначала готовится молоко, затем
варит­ся эспрессо. Опытный бариста может выполнять эти операции парал-
лельно, взбивая молоко, пока идет экстракция кофе.
Подготовка к работе
На мгновение открыть паровой кран, чтобы спу-
стить конденсат.
!
Конденсат,  попав в  молоко, за­трудняет взби-
вание и ухудшает вкус молока.
110