Книги издательства «Ресторанные ведомости» Книга о вкусном и полезном ресторанном маркетинге | Page 55

Книга о вкусном и полезном ресторанном маркетинге
решения ресторатора и в отношении других блюд будут несколь-
ко иными.
Блюдо
Действия
Винегрет Исключить из ассортимента, т. к. блюдо не имеет шансов
существенно улучшить валовую маржу из-за низкой популяр-
ности и маленькой маржи
Цезарь Необходимо удерживать высокую маржинальность блюда
Столичный Существует опасность перехода блюда в непривлекательный
квадрант. Необходимо рассмотреть ресурсы для увеличения
маржинальности за счет модификации рецептуры. В случае
невозможности увеличения маржи следует исключить из ас-
сортимента, заменив его на новое похожее блюдо
Студень Стимулировать спрос посредством специального предложе-
ния или репозиционирования в меню в более выгодном свете,
т. к. это блюдо обладает довольно высокой маржой
Итак, проделав определенную аналитическую работу и по-
дойдя к этапу брифинг