Книги издательства «Ресторанные ведомости» Книга о вкусном и полезном ресторанном маркетинге | Page 54

Яков ПАК
Проекция А соответствует значению по оси Y = среднее значе-
ние доли по столбцу (5), и проекция B соответствует значению по
оси X = среднее значение доли по столбцу (1).
Как мы видим, картина получилась несколько иная. Ключевы-
ми параметрами в этой модели являются валовой спрос и валовая
маржа, а дополнительным фактором — значение маржи каждого
блюда. Положение блюд в различных квадрантах в нашей модели
ВВМС будет иметь следующую интерпретацию:
Дешифровка модели ВВМС
•
•
•
•
Сливки:
– Наиболее привлекательные позиции. Необходимо уде-
лять основное внимание поддержке маржинальности.
Молоко:
– Блюда и напитки, обладающие хорошей маржой. Необ-
ходимо стимулировать спрос.
Вода:
– Позиции с недостаточным вкладом в валовую прибыль
и спрос. Перспективность зависит от маржи.
Воздух:
– Проблемные блюда и напитки – «каннибалы» валовой
прибыли. Требуется перераспределить спрос на более
доходные позиции, увеличить маржу.
Наиболее опасным для ресторана является квадрант «Воздух»,
так как наличие блюд и напитков в этой части матрицы означает,
что усилия предприятия в значительной степени фокусируют-
ся на производстве тех продуктов, которые уменьшают валовую
маржу ресторана. Ресторатору необходимо самым серьезным
образом уделить внимание именно этим позициям, а также тем
блюдам и напиткам, которые находятся на границе с данным ква-
дрантом или «стремятся» оказаться в нем, как в случае с салатом
«Столичный» из нашего примера. Таким образом, положение дел
с «темной лошадкой» в нашей модели ВВМС становится абсо-
лютно прозрачным, и грамотный владелец осознает, что на такой
«лошадке» далеко не уедешь. Кроме того, следует отметить, что
54