Книги издательства «Ресторанные ведомости» Книга о вкусном и полезном ресторанном маркетинге | Page 50

Яков ПАК
Глава 2. Анализ структуры продаж
Отвечая на вопрос, как создать гармоничное меню, попробу-
ем для начала понять последовательность действий в процессе
формирования ассортимента. Нередко рестораторы не уделяют
достаточного внимания важной стадии этой работы — анализу
структуры и динамики продаж, а то и вовсе пренебрегают ей,
ориентируясь исключительно на ощущения и наблюдения. В
итоге, потратив время и силы своих специалистов и запустив
новые блюда и напитки в продажу, они удивляются посред-
ственным результатам продаж. Избежать этого можно благода-
ря правильно построенной работе по созданию и/или коррек-
тировке меню, начинающейся с тщательного анализа продаж за
предшествующие периоды через призму оценки эффективно-
сти меню. Именно на основании выводов, сделанных в резуль-
тате анализа, необходимо планировать дальнейшие действия
по разработке новых продуктов, модификации существующих
блюд и напитков. Более того, работа с меню начинается с про-
цедуры анализа и ею же и заканчивается.
В общем виде схема работы по управлению ассортиментом
ресторана циклична и может выглядеть так:
Анализ
структуры
продаж
Обучение
сотрудников
и запуск нового
меню
в продажу
Формирование
обновленной
ассортиментной
матрицы
50
Брифинг по
разработке
нового меню
Корректировка
и разработка
блюд
и напитков