Яков ПАК
Глава 1 . Ширина и глубина ассортимента
Что представляет собой правильное меню ? Бывает , хочется объять необъятное и вместить туда как можно больше блюд . В итоге ассортимент превращается в « смесь бульдога с носорогом ». Теряется концепция ресторана , у поваров распухает голова от количества ТТК , невостребованные продукты портятся на складе , а гость шокирован и запутан предложением заведения .
Задача , связанная с формированием ассортимента , непроста , но решаема . Необходимо разработать , используя минимум продуктов , гармоничное меню , которое в полной мере удовлетворит потребности гостей и принесет максимальную выгоду ресторатору .
Логика предложения как реакции на спрос подчиняется , по сути , двум глобальным целям — удовлетворению потребностей гостей и предоставлению им возможности выбора в рамках удовлетворяемых потребностей .
Масштаб предложения с точки зрения этих целей определяется шириной и глубиной ассортимента ресторана . Ширина определяется числом продуктовых групп в меню , привязанным к тем потребностям , которые мы стремимся удовлетворить максимально полно . Речь может идти о таких потребностях , как утоление голода , общение , знакомство , празднование события , приобщение к моде , приобретение статуса и пр . При этом , например , потребность в утолении голода отличается от потребности перекусить , и это оказывает влияние на число продуктовых групп . В первом случае мы помещаем в меню супы , горячие блюда , а во втором можем ограничиться закусками , салатами , выпечкой .
Количество продуктов , представленных в этих группах , указывает на глубину ассортимента с конечным богатством выбора позиций для удовлетворения той или иной потребности .
48