Книги издательства «Ресторанные ведомости» Книга о вкусном и полезном ресторанном маркетинге | Page 25
Книга о вкусном и полезном ресторанном маркетинге
Глава 4. Определение целевой аудитории
и маркетинговой стратегии ресторана
Задача по поиску целевого гостя и определению его «портрета»
относится к наиболее сложным вопросам маркетинговой деятель-
ности. На практике оказывается, что некоторые рестораторы не от-
дают себе отчета в необходимости нацеливания работы ресторана на
какую-то определенную часть потребителей. В сегодняшних услови-
ях нельзя ориентироваться сразу на всех гостей, и вот почему. Дело
в том, что ресторанный рынок относится к типу рынков свободной
конкуренции. Для потребителя это означает, что он всегда может
найти возможность посетить ресторан, который наилучшим образом
удовлетворит его специфические потребности. Например, любители
японской кухни будут выбирать из заведений, специализирующих-
ся именно на этом гастрономическом направлении, и лишь в послед-
нюю очередь будут рассматривать кофейни, почему-то предлагаю-
щие суши и роллы. Кроме того, ресторану, стремящемуся к удов-
летворению широкого круга различных потребностей, будет сложно
предоставить услуги на самом высоком уровне. В итоге потенциаль-
ный гость вряд ли обратится туда за посредственным продуктом в
условиях, когда существуют более привлекательные предложения.
Суши и антисуши
В своей рекламной кампании ресторанная сеть «Япоша» делала
акцент на возможности отведать в своих заведениях блюда японской
и русской кухонь. Такое послание было частью общей маркетинговой
стратегии компании, которая заключалась в том, чтобы привлекать как
можно большее количество потребителей, не ограничиваясь спецификой
ресторана. При этом точки сети занимали отличные с точки зрения рас-
положения места в районах с большим пешеходным и автомобильным
потоком. Однако выгодное местоположение не обеспечивало точкам
«Япоши» локальной монополии — рядом открывались и работали дру-
гие рестораны, в том числе предлагающие японскую и русскую кухни.
В то же время, как показали маркетинговые исследования, имидж сети
25