Ламбик 67
Перепелка 1 шт .
Пюре из яблок и сельдерея 80 г
Горошек зеленый свежемороженый 40 г
Соус кофейнобрусничный 50 г
Кервель 1 г Кресс-салат 1 г
Земля из бородинского хлеба 1 г
ПЮРЕ ИЗ ЯБЛОК И СЕЛЬДЕРЕЯ Яблоки 500 г Сельдерей ( корень ) 300 г Сахар 100 г Молоко 600 мл Соль 10 г
СОУС КОФЕЙНО-БРУСНИЧНЫЙ Сахар 200 г Вино сухое красное 200 мл
Брусника свежемороженая 200 г
Кофе эспрессо 30 мл
ЗЕМЛЯ ИЗ БОРОДИНСКОГО ХЛЕБА
Хлеб бородинский 250 г Масло сливочное 125 г Маслины б / к 250 г
Виктор БЕЛЕЙ , шеф-повар , Modus
Пюре из яблок и сельдерея ÊÊ
Яблоки и сельдерей посыпать сахаром и завернуть в фольгу .
ÊÊ
Запечь в духовке в течение 30 минут при температуре 150 ° С . Переложить в сотейник , залить молоком , приправить солью и довести до кипения . Обработать блендером в однородное пюре .
сОус кофейно-брусничный ÊÊ
Сахар растопить в сотейнике с толстым дном до состояния темной карамели . Влить вино и проварить до полного растворения карамели . Добавить бруснику и кофе , довести до кипения и снять с огня .
Земля из бородинского хлеба ÊÊ
Все ингредиенты измельчить и пробить в блендере до однородной массы . Затем заморозить и высушить в духовке при температуре 100 ° С в течение 2 часов .
Перепелка с кофейно-брусничным соусом и пюре из яблок и сельдерея ÊÊ
Обработать перепелку , удалить кости . Обжарить на гриле до готовности , разрезать на четыре части .
ÊÊ
На тарелку выложить пюре из яблок и сельдерея , на него разместить бланшированный зеленый горошек и обжаренную перепелку .
ÊÊ
Полить кофейно-брусничным соусом , украсить зеленью и землей из бородинского хлеба .
ЕДА & ПИВО