К СОДЕРЖАНИЮ
Франция : камамбер , бри , рокфор
Французы переняли рецепты сыроварения у бедуинов , поэтому у сыроделия в этой стране многовековая и по-настоящему выдающаяся история . Сегодня количество производимых во Франции сортов близится к 500 . Французские сыры очень разнообразны : мягкие , твёрдые и полутвёрдые , из коровьего , козьего , овечьего и буйволиного молока .
Интересно , что французы предпочитают есть сыр в конце обеда или ужина в качестве десерта . Кроме того , это незаменимый продукт для пикника : сыр отлично сочетается с хорошим вином и свежеиспечённым багетом .
Одна из французских легенд — мягкий сыр с белой плесенью камамбер . В начале ХХ века его даже наделяли лекарственными свойствами . Считалось , что он нормализует пищеварение , укрепляет кости и защищает кожу от ультрафиолетовых лучей .
Настоящий камамбер делают из молока нормандских коров . Его производят как семейные фермерские хозяйства , так и большие предприятия . Не менее знаменит « предок » камамбера , сыр бри , родина которого — городок Мо в 40 км от Парижа . Во вкусе камамбера преобладает привкус грибов . Молодой бри отличают ореховые оттенки , у более выдержанного сыра появляются пряные ноты .
И конечно , нельзя не упомянуть рокфор — сыр с голубой плесенью , изготовленный из овечьего молока . Главная особенность рокфора — процесс созревания . Сыр выдерживают 4 – 9 месяцев в известняковом гроте на дубовых стеллажах при хорошей вентиляции .
АЛЕКСАНДР КРУПЕЦКОВ , сырный сомелье , основатель сети сырных лавок « Сырный сомелье », дипломированный эксперт Британской академии сыра , председатель жюри конкурсов « Лучший сыр России » и « Лучший сырный сомелье России », член жюри международных сырных конкурсов
Италия : пармезан , моцарелла , рикотта , буррата
Конкурировать с Францией вполне может её соседка — Италия . Считается , что в этой стране самое большое разнообразие сыров — около 2 500 видов . По объёму производства Италия занимает третье место в Европейском союзе , уступая лишь Франции и Германии . Итальянская Ломбардия — лидер по количеству сыров с защищённым географическим наименованием : их здесь 77 ! Именно отсюда происходит легендарный пармиджано реджано , который в России называют пармезаном — на французский манер . Первое упоминание об этом сыре относится к XIII веку . Классический пармезан зреет 12 – 18 месяцев . Но лично я оптимальным считаю трёхлетний сыр ( у более зрелого вкус начинает теряться ).
Резать пармезан очень сложно , он может колоться , но это вполне нормально и означает , что сыр вызрел , в нём появились фирменные крупинки , за которые гурманы и ценят этот сорт . Корочки от пармезана итальянцы нередко используют в супах , чтобы придать первым блюдам пикантность и особый , узнаваемый вкус .
Говоря об итальянских сырах , нельзя обойти вниманием мягкие сорта — моцареллу , рикотту , буррату . Все они хороши и в качестве самостоятельной закуски , и как ингредиент салатов . Моцарелла незаменима также в пицце .
089