Инстажурнал One Magazine, декабрь-январь 2019-2020 | Page 77

# Еда и рестораны |
Всю свою сознательную жизнь я так
или иначе связан с индустрией еды.
Еще в школе я выбрал профессию
повара и уже 29 лет работаю в этой
сфере.
В своей карьере я прошел все этапы:
от работника кухни до Генерального
директора, и имею представление о
ресторанной индустрии не пона-
слышке.
Я начал свою карьеру, когда в Ново-
сибирске было буквально 4-5 ресто-
ранов при гостиницах, одна кофейня
и кафе, где хоть как-то можно было
удовлетворить свою потребность не
только в пище. Все остальные были
очень далеки от того, к чему мы
привыкли сейчас.
За последние двадцать лет произо-
шел большой рывок — ситуация в
ресторанной индустрии кардиналь-
но изменилась.
В 1997 году я принял участие в запуске
первого заведения европейского
уровня. Это был Beer Mug, первый
ирландский паб за Уралом. Первые
крылышки Buffalo, мраморные стейки
и пиво Guinness. С этого года можно
считать начало развития ресторанно-
го движения в Новосибирске.
Несмотря на то, что на сегодняшний
день в нашем городе насчитывается
уже более двух тысяч кафе и ресто-
ранов, мы все равно отстаем в этом
направлении от Москвы и Питера
лет на пять. Интересные форматы
заведений, которые популярны
в столице сегодня, скорее всего,
будут актуальны у нас только через
несколько лет, а многие вообще не
будут признаны в столице Сибири.
В 2015 году Москву захватила «краф-
товая лихорадка». Это был самый
массовый и быстрорастущий фор-
мат баров. Один из популярных ин-
тернет-порталов даже опубликовал
статью под названием: «Горшочек,
не вари: почему Москва переживает
бум крафтовых пивных».
Однако в нашем городе этот формат
так и не зашел ни в 2015, не 2019
году. И вряд ли когда-то уже станет у
нас популярен.
Многие специфические ресторан-
ные концепции, имеющие успех в
столице, у нас даже не открывались.
Молекулярная кухня, монопродук-
товые рестораны, Pop-up заведения,
рестораны, работающие на фермер-
ских продуктах.
В Новосибирске до сих пор не
открылось ни одного Гастрокласте-
ра, хотя фуд-корт на Даниловском
рынке очень популярен в Москве
уже несколько лет. Депо и Зарядье
привлекают к себе тысячи гостей в
день. Новые гиганты этого форма-
та открываются и еще планируют
субкультура. Фуди — это человек,
питающий особый интерес к еде
и напиткам, считающий их более
значимыми вещами, чем простое
удовлетворение физических потреб-
ностей.
Это движение началось с блогеров
и фотографов, которые возвели
красивые фотографии еды в ранг
искусства.
Местные рестораторы соревнуются
в фантазийности интерьеров и нео-
бычности форматов, придумывают
эксклюзивные «фишки» или копи-
руют уже популярные московские
идеи. Однако многие не задумыва-
ются о том, сколько будет жить этот
новый интересный формат. Два-три
года, а значит — по сути, только
запустили проект, и уже нужно
думать, как его в скором времени
нужно будет трансформировать или
совсем менять концепцию.
Несмотря на то, что на сегодняшний день
в нашем городе насчитывается уже более
двух тысяч кафе и ресторанов, мы всё равно
отстаём в этом направлении от Москвы и
Питера лет на пять.
открываться. Будет ли востребован
этот формат у нас? Об этом мы узна-
ем в ближайшее время.
Конечно, в столичных городах про-
ще развивать подобные концепции.
Москва и Питер значительно мас-
штабнее и имеют большой туристи-
ческий трафик.
В столице, к примеру, сейчас наби-
рает популярность движение так
называемых «Фуди». Это своего рода
Залог успеха любого ресторана
— вкусная еда. Я считаю, что за
хорошую кухню гость простит даже
неидеальный сервис. Каким бы кру-
тым ни был формат заведения, если
нет толковых поваров — гость вряд
ли вернется.
Если в заведении вкусно кормят —
оно будет пользоваться популярно-
стью, и «сарафанное радио» будет
работать лучше любого маркетолога
и бренд-менеджера.
77