– ИМЕННО. №15 Июль - Август 2019 – ИМЕННО. №15 Июль - Август 2019 | Page 115

— ВКУСНО.
Расскажите,
какие
сейчас
существуют
кулинарные тренды?
Людмила: Есть много разных гастрономических
трендов, и в разных местах используют разные
истории. У нас в основе северная кухня, но мы
дополняем её азиатскими акцентами, соусами.
Это такой мировой гастрономический тренд,
когда соединяются европейские традиции с
азиатскими. Это связано с тем, что многие
азиатские вкусы, соусы помогают подчеркнуть
яркость каких-то блюд и получается что-то
уникальное.
Также у нас важная составляющая — лесные
ингредиенты, которые Виктор сам собирает. Мы
используем хвою, кору, мох. Практически никто
в Петербурге так не работает.
А где вы собираете эти лесные ингредиенты?
Виктор: Берём машину, едем в лес, находим то,
что нужно, привозим сюда, обрабатываем.
И об этом нужно много читать, чтобы никого не
отравить. Ну и, конечно, всё пробуется лично на
себе.
Есть много интересных трав. Летом у нас был
тартар с багульником. Этой травкой лечили
горло, она помогает от кашля, но в некоторые
периоды она ядовита и при неправильной
обработке
может
вызвать
раздражение
слизистой.
О дна из особенностей вашего кафе — это акцент
на сезонности ингредиентов блюда . К акие сейчас
( в середине марта ) сезонные продукты ?
Виктор: Сейчас у нас акцент на корнеплоды.
Сезонность ещё зависит от локальности. В
Петербурге скоро начнётся сезон черемши.
Осенью мы получаем свежие яблоки, картофель.
Их можно не сильно дополнять, просто добавлять
что-то, что усиливает вкус. Зима — более
сложный период.
Т о есть меню каждый сезон меняется ?
Виктор: Оно меняется быстрее. Зависит ещё
от продуктов, которые мы нашли. Например, мы
нашли хорошую оленину, мы её используем. Это
всё взаимозаменяется. Мы не работаем по одной
заезженной технологической карте. Нашли
хороший вкус — начинаем от него отталкиваться.
Б ывает так , что гости приходят в кафе им нравится
какое - то блюдо , а в следующий раз его уже нет ?
Виктор: Да, так бывает, но всё равно приходится
что-то менять.
— И. / 115