– ИМЕННО. №15 Июль - Август 2019 – ИМЕННО. №15 Июль - Август 2019 | Page 114
— ВКУСНО.
К ак основали кафе ? К ак пришла идея ? П очему три
основных направления — вино , кофе и авторская
кухня ?
Людмила: Мне кажется, в обычной жизни это
нормально: поесть, выпить бокал хорошего вина
и завершить всё чашкой кофе. Но у нас почему-
то, и не только у нас, в хороших ресторанах очень
плохой кофе подают. Этому всегда уделяется
очень мало внимания.
Я — сомелье, и у меня очень большой опыт
работы с хорошим кофе, я решила, почему бы всё
это не объединить. Еда, вино и кофе — логичные
составляющие для места, куда ты ходишь каждый
день. Завтрак ты можешь дополнить чашкой
кофе, обед — бокалом вина. Это очень хорошо
переплетается в разное время дня.
П очему «М ечтатели » — это именно кафе , а не
ресторан ?
Людмила: Возможно, в формате ресторана
людей бы останавливало то, что они слишком
повседневно одеты, или они могли бы по-
думать, что здесь слишком дорого. Идея была
в том, чтобы создать место, в которое люди
могут приходить без ограничений, каждый
день, не по какому-то поводу, иметь доступ
к интересной авторской еде. Хотелось, чтобы
такой стиль пищи стал частью их жизни.
У «М ечтателей » есть какая - то философия ?
Людмила: Нет какой-то глубинной философии.
Но концепция, наверное, в авторском личном
подходе ко всем составляющим. Есть авторство
в еде, в вине, в кофейных напитках. Мы всё это
создаём сами, сами придумываем, и это для нас
очень важно.
В иктор , вы полностью создали авторское меню
кафе . К ак создаются новые блюда ? И как понять ,
какие
необычные
сочетания
продуктов
будут
вкусными , а какие
— нет ?
Виктор: Попробовать. Как правило, я всегда
иду от обратного, от ответа. Например, я
хочу получить какой-то определённый вкус и
подбираю под это продукты. В итоге что-то
получается, мы это пробуем, либо это выходит
сразу, либо дорабатывается.
У
вас есть свой стиль как у шефа , и у кафе есть
своя концепция , как это объединилось ?
Виктор: Моя стилистика основана на
экспериментах со вкусами, с техниками с
использованием лесных продуктов. Когда я
сюда пришёл, мы начали это понемногу вводить.
Гостям понравилось.
114