Ресторанные ведомости / № 12-2017
12 COVER STORY
33 вопроса
Дмитрию Блинову
У Дмитрия БЛИНОВА на сегодняшний день три ресторана в Санкт- Петербурге — Duo , Tartarbar , Duo . Asia . Без брони не сядешь , время пребывания гостя лимитируется , в верхней одежде в зал нельзя , банкетов нет , детского меню нет , зарплат у официантов нет … Главный редактор « Ресторанных ведомостей » Елена Аносова попыталась понять феномен ресторатора и шеф-повара , который ни на кого не похож .
Партнер рубрики :
Фото : Анна Гофман , annahoffman . com
Сколько вы хотите открыть ресторанов ? Я не буду открывать рестораны просто ради того , чтобы открывать рестораны . А сколько появится идей и сколько получится из них реализовать , не знаю .
По каким критериям подбираете команду ? Основной критерий — желание работать . А если развивать мысль , то важно многое — и отношение к работе , и чистоплотность , и скорость . Нам приходилось расставаться с сотрудниками , вполне хорошими , ответственными , которые не умели работать быстро . И как бы мы их ни учили , они не могли оборачиваться быстрее . Просто есть люди по природе своей медлительные , а есть шустрые .
За что можно выгнать гостя ? Если обобщить , то за неуважение к месту , куда пришел .
Почему к вам в рестораны нельзя с домашними животными ? СанПиНом , насколько мне известно , не предусмотрено нахождение домашних животных в помещениях общепита . Во-вторых , рестораны существуют для того , чтобы в них ели , а не выгуливали своих собак и котиков .
А у вас есть дома животные ? У мамы и сестры есть собака . Я нормально отношусь к животным . Приведу сравнение . У меня маленький сын , ему три года , но в моих ресторанах нет детских стульев , нет детского меню . Если мы хотим добиваться результата и делать хорошие рестораны , то должны делать хорошие рестораны , не отвлекаясь на детские стульчики , специальные меню , домашних животных . Если мы разрешим одному гостю прийти с маленькой собачкой , которая будет сидеть на стуле , то почему мы должны запретить другому гостю прийти с догом , который будет просто пугать окружающих ? Или нам придется придумать правило , какого размера в холке должна быть собака , чтобы мы ее пустили ? Ну это же бред , какое-то выделение одних и ущемление других . Больше всего меня убивают в ресторанах двойные стандарты , когда одним гостям что-то можно , а другим нельзя .
У вас нет ни свадеб , ни банкетов . Почему ? Мы работаем для людей , которые ходят к нам есть , многие каждый день . Если мы закроемся на свадьбу или корпоративный праздник , это значит , что наши гости в этот день не смогут попасть в ресторан . Получается , мы их ограничиваем , потому что решили заработать больше денег . На мой взгляд , это неправильно .
Что вам не нравится в своих ресторанах ? Нет такого . Шучу , надо подумать . Всегда что-то не нравится . Но это скорее мой критический взгляд . Еда не нравится , сервис не нравится …
Когда не давать чаевые ? Когда человек плохо сделал свою работу . У нас нет зарплат у официантов . Наши официанты хорошо зара-