Ресторанные ведомости / № 09-2017
4 РАЗБОР ПОЛЕТОВ
Вам и не надо ...
Вгороде Кинешма встречала друзей с поезда , потом искали , где выпить кофе с утра . На бульваре все работает с 11 , а то и с 12 , никто ничего не знает . Наконец у рынка нашли точку : тенты , пластиковые стулья , блины с добавками и — варят натуральный кофе в турках . Громко играет музыка . « Нельзя ли выключить ?» — спрашиваю . « Нет , — отвечают , — у нас же кафе ». Потом смилостивились : « Ну ладно , можем сделать потише ». И на том спасибо . Заказали кофе : « Пожалуйста , без сахара , с молоком ». Дали бумажные стаканчики , кофе плохо молотый , сверху плавает какая-то крошка — вроде сухие сливки , а главное , сладкий до ужаса , кладут в каждый стакан по две-три ложищи сахара ... И ужасно долго ... Три девочки лет по 18 на кухне , вялые , как осенние мухи , — одна печет блины , другая варит кофе , третья принимает деньги . « Мы же просили БЕЗ сахара и с молоком », — ныли мы . « А чем сливкито хуже ?.. То же самое , даже лучше . Ну вот вам молоко », — раздраженно сказала одна и поставила нам бутылку молока на прилавок ... « А можно еще сухарики клинские , вот у вас на витрине ?» — « Нет , не надо , они просроченные , от жары ». Сели за грязный столик , взглянули на Красные ряды , на пыльный плющ , на разбитый асфальт , съели по блину с рубленой ветчиной и задумались : как же нам , таким , с Китаем конкурировать ? За соседним столиком малыш лет четырех жадно уминал что-то . « Видишь , это сосиска в хлебе , — объясняла ему мамаша . — Называется хот-дог ». РВ
Алена СОЛНЦЕВА , кинокритик , доцент РГГУ
КОММЕНТАРИЙ ЭКСПЕРТА
79168622777 @ ya . ru
Андрей КОНДРАШИН , совладелец компании « Викон », основатель и руководитель агентства ресторанных решений Café Profit :
Грустно и до боли знакомо . Почему так происходит ? На первый взгляд ответ очевиден : нет конкуренции — нет и качества . Зачем напрягаться , если и так покупают ? Знаменитое и пренебрежительное « пипл хавает » можно отнести и к поп-культуре , и к ресторанной сфере . Но дело не только в слабой конкуренции . Корни проблемы куда глубже . Это вопрос системы координат гостей : что они считают хорошим кафе ? Какой уровень сервиса и еды для них приемлем ? В Европе даже в маленькой деревеньке мы , вероятнее всего , встретим лучший сервис , чем в стотысячном российском городе . Всем нашим гражданам знакома условная шашлычная « Встреча » с пластиковой мебелью , сонными официантами и петрушкой в каждом блюде . Француз Жан-Пьер скорее не пойдет никуда , чем в такое заведение . Он приготовит ужин дома . А Васе из Кинешмы кажется , что Жан-Пьер просто зажрался и ничего не понимает в « нормальных кабаках ». СССР не стало почти 26 лет назад . С тех пор у соотечественников появилась возможность посмотреть на мир . Они узнали , как хорошо бывает . Привычный уровень сервиса перестал устраивать . Когда растет планка ожиданий гостя , рестораторы обязаны ей соответствовать . И некоторые так и делают . В общем , есть две новости для всех , кто с нетерпением ждет качественный общепит по всей России . Хорошая : шашлычная « Встреча » обречена . Она изменится к лучшему или закроется . Гости не будут вечно терпеть паршивый сервис . Плохая : мы не знаем точно , когда это случится . В небольших городах изменения происходят медленнее , чем в столицах . Но и там рынок не стоит на месте . Идейные рестораторы из регионов стараются приучать своих гостей к лучшему , при этом не ударяясь в навязчивую моралистику . Когда мы поднимаем планку ожиданий гостя на высокий уровень , он уже не будет мириться с посредственным сервисом .