58
Ресторанные ведомости / № 05-2017
КОНДИТЕРСКАЯ
Классовые РАЗЛИЧИЯ
Создатель Академии кулинарного искусства « Эксклюзив » Елена ШРАМКО предлагает несложную в применении формулу для создания ассортимента идеальной кондитерской .
Основы
При разработке ассортимента для кондитерской или меню десертов для ресторана стоит ориентироваться на четыре основные категории изделий : классические вкусы , шоколадные изделия , фруктово-творожные десерты и выпечка ( см . рисунок ). Это позволит правильно организовать производственные процессы , а также даст возможность гостям легко ориентироваться в предложении конкретного заведения и всегда найти сладости по вкусу .
Выше — меньше
Чем выше класс заведения , тем меньше кондитерских изделий должно быть в меню . В заведениях высокой кухни не может быть больше трех-четырех десертов . В десертных картах мишленовских ресторанов , как правило , классика — это десерт с меренгой и ягодами , обязательно есть шоколадная позиция и фруктовый или выпеченный десерт на усмотрение ресторатора . В ресторанах среднего уровня должно быть четыре десерта . Во-первых , классический , абсолютно понятный гостям « Медовик », « Наполеон » или чизкейк . Затем шоколадное предложение : лучше , если это будет именно десерт , например , шоколадный фондан с соусом и мороженым . Сочетание холодного и горячего отлично подходит для ресторанной подачи . Третья позиция — фруктовый десерт . Причем это не нарезанные фрукты со сливками , в этой категории лучше представить нежный мусс , скажем , из малины или маракуйи . Вкус такого десерта может быть ярким : люди сейчас много путешествуют , и их не отпугивает экзотика , она им знакома . В четвертой группе выпечки могут быть макаронс , сырники или блинчики . Вы предлагаете всего четыре десерта , но они должны быть доведены до совершенства , иметь идеальную подачу , соус к ним правильно подобран . Предлагая такой выбор , можно предусмотреть ожидания и вкусовые предпочтения любого клиента , который к вам приходит .
Идеальная дюжина
Принцип « выше — меньше » справедлив и для кондитерских , но количественный состав предложения все же несколько иной , чем в ресторанах . Ритейлеры хорошо знают : если в витрине лежит один сорт колбасы , ее никто не купит независимо от качества свежести и вкуса . Продажи идут , когда покупатель видит изобилие товара . Предлагаемых сортов может быть немного , но каждого наименования нужно выложить по 10 – 15 штук . Этот нехитрый « закон колбасы » справедлив и для кондитерских витрин . Да , чем круче кондитерская , тем меньше предложение . Тем не менее должно быть 12 наименований изделий : три классических торта , три шоколадных , три фруктовых и три самых популярных вида выпечки — дюжина самых вкусных изделий . Выкладку нужно делать изобильной : много круассанов , много макаронс и так далее .
Правильный баланс
По большому счету , в демократичной кондитерской в первую очередь должны быть Wi-Fi и место , где можно удобно посидеть . Это очень серьезные факторы успеха для заведений такого класса . Ну а что касается ассортимента , то нужно суметь дать выбор и для состоятельных людей , и для среднего класса , и для более демократичной публики . В меню может быть 10 наименований классики , 10 — шоколада , 10 фруктовых предложений и 10 видов выпечки . Но витрина должна быть сбалансирована . Если