Журнал «Ресторанные ведомости» 03 (227) март 2017 | Page 17

16 Партнер рубрики: Ресторанные ведомости / №03-2017 МНЕНИЕ Разговор о концепции НАШЕЙ ЖИЗНИ Александр ИВАНОВ, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров, к.м.н. Мои друзья-коллеги попросили высказаться про идею разработки «Концепции развития общественного пита- ния России». Я как всегда ЗА все хорошее и ПРОТИВ всего плохого. Обладая некоторым опытом работы с различного рода программными документами типа Кон- цепции, Программы, Планы, Стратегии и пр., решил рассмотреть с различных сторон текущей ситуации в отрасли, что же это может быть за документ. [email protected] Где деньги? Индустрия общественного питания является пол- ностью коммерческой, и даже там, где государ- ство вкладывает деньги в питание организован- ных коллективов (школьники, военные и т.д.), работает на аутсорсинге капитал. Соответственно, любые «хотелки» разработчиков концепций раз- вития отрасли будут весьма и весьма умозритель- ными, так как свободный бизнес чутко реагиру- ет на потребительский спрос, с одной стороны, и на готовность потребителей платить — с другой. И это не одно и то же, поскольку при изменении эко- номической ситуации потребность может суще- ствовать, а платить за ее удовлетворение потреби- тель может быть не готов. Эти процессы находятся вне рамок разрабатываемой Концепции. А между тем это важнейший вопрос: если нет платежеспо- собного потребителя, то любые идеи о развитии утопичны. Кто важнее? Установление каких-либо необоснованных прио- ритетов как внутри отрасли, так и в рамках межот- раслевых отношений регулируется ФАС, и пре- доставление тех или иных явных преимуществ на рынке будет жестко пресечено. Это к вопросу выделения специальных условий для индустрии питания или отдельных ее сегментов. Так что, может быть, и хотелось бы иметь особое отноше- ние к столовым, но только не за счет других участ- ников этого рынка. Не существует специальных правил для бизне- са, оперирующего ресторанами, барами, кафе и столовыми. Множество проблем отрасли являют- ся общепредпринимательскими. К этим вопро- сам можно отнести и процентную ставку в бан- ках, и систему налогообложения, и даже вопросы контрольно-надзорной деятельности, которые не считаются чем-то специфическим. Куда встать? Спросите любого ресторатора, и он нарисует вам круг проблем, с которыми он сталкивается в своей текущей работе. Среди главных — наличие приличного места для размещения и его аренда по приемлемым ценам. Не секрет, что практически все рестораны, бары, кафе и столовые Москвы располагаются в аренду- емых помещениях. Рынок диктует цену аренды, которая, как правило, весьма и весьма существен- на в структуре затрат и является главной головной болью рестораторов. Причем зачастую арендо- вать удается помещение неприспособленное, тре-