Журнал «Ресторанные ведомости» 01 (225) январь 2017 | Page 17

16
Ресторанные ведомости / №01-2017
COVER STORY
Партнер рубрики:
Свой
среди своих
Год столетия Октябрьской революции мы решили начать с разговора с главным ре-
сторатором Санкт-Петербурга и президентом ФРиО в Северо-Западном регионе.
Какие ресторанные вихри носятся над Невой, почему суши в меню пиццерии — это
плохо, а пирожковая 1956 года — это хорошо и как научиться чувствовать гостя,
главному редактору информационной группы «Ресторанные ведомости» рассказал
Леонид ГАРБАР, совладелец и управляющий ресторанами «Центральный», Stroganoff
Steak House, «Русская рюмочная №1», создатель Музея русской водки.
Фото: Алексей ТИХОНОВ/SaltImages
Леонид Петрович, что вас сейчас больше всего
тревожит в ресторанном деле?
С персоналом беда. Настоящих профессионалов очень
мало. Зато много амбиций, которые базируются на са-
мообразовании из интернета. Крупные сети, массовые
рестораны, группы компаний, у которых есть тренин-
говая база, могут себе позволить воспитывать и обучать
персонал. Но большинству приходится довольство-
ваться тем, что предлагает рынок. И ты пока не пора-
ботаешь с человеком, никогда не узнаешь, что он собой
представляет. Даже сотрудник с хорошими отзывами
может разочаровать, что уж говорить про случаи, когда
надо срочно закрыть вакансию и ты берешь кота в меш-
ке, который проявится только месяца через полтора.
А самостоятельно отшлифовать возможно?
Я могу не обращать внимания на технологический про-
цесс в «Строганове», которому десять лет, или в «Рю-
мочной», где за девять лет все уже отлажено. Новичок,
попадающий в такую отрегулированную машину, шли-
фуется сам. В остальных случаях, даже если попадает-
ся алмаз, на его огранку все равно потребуются годы.
Ситуацию могло бы спасти наличие кадрового резерва,
профессиональной базы, чтобы можно было в случае
необходимости позвонить в агентство и тут же полу-
чить 5–6 резюме, к примеру, су-шефо в, которые до-
стойны и могут заменить ушедшего. Но подобной орга-
низации у нас нет, поэтому приходится самому искать
сотрудника. А проверить, оправдает ли человек вложен-
ные в него средства, я могу только на опыте. И часто он
бывает печальным.
Ресторанов с русско-советской кухней и в Пите-
ре, и в Москве тьмы — одни лучше, другие хуже,
но, в принципе, все с ними ясно. Ваш новый ре-
сторан «Центральный» можно назвать монокон-
цептуальным проектом — он посвящен одному
гастрономическому и эстетическому направле-
нию, и в этом смысле он уникален. Какими об-
разцами советского общепита вы вдохновлялись,
создавая свой «Центральный»?
Если, скажем, над «Рюмочной» мне пришлось серьез-
но потрудиться — много читать, восстанавливать инте-
рьеры, воссоздавать атмосферу, то тут вход в эпоху был
легким. Обстановку воссоздавали по памяти — из эле-
ментов и мелочей, которые я помню. Например, здесь
играет музыка, которая звучала в то время. Или меню:
так выглядело меню круизного черноморского совет-
ского парохода. Вместо названия на обложке было про-
сто написано: «Ресторан». Мы убрали элементы море-
ходства — кораблик и иллюминатор, добавили символ
Санкт-Петербурга — Адмиралтейство, но общая ху-
дожественная стилистика осталась той, советской.
А за дизайнерскую основу внутренней части взяли об-
разец меню ресторана «Метрополь» 70-х годов, отпеча-
танный на машинке.